Préparation

Étape 1 – La Pâte Sucrée

La préparation de la Pâte Sucrée peut se faire à l’avance ou lorsque vous démarrer votre tarte. On vous recommande notre recette de Pâte Sucrée en y ajoutant des zestes de citron que vous pourrez récupérer lors de la présente préparation.

Point de vigilance :

• Pour intégrer les zestes, veiller à les couper finement puis ajouter les en même temps que la farine lors de votre préparation.
• Attention veillez à laisser reposer votre pâte au moins 30 min avant de l’étaler afin de faire reposer le gluten et éviter que la pâte s’étire à l’étalement.

Étape 2 – La Crème Citron

On propose ici une crème citron que l’on va préparer à la manière d’une crème pâtissière légèrement revisitée.

• Couper le beurre en petit cubes et réserver au froid.
• Zester les citrons puis les recouper finement, réserver une moitié pour la pâte à tarte, l’autre pour la préparation de la crème citron.
• Presser les citrons pour récupérer le jus (il faut à minima 10 cl), doser à votre goût pour une recette plus ou moins acide.
• Dans une casserole, mettre le lait à chauffer à feu doux avec la moitié des zestes de citron. Laisser chauffer jusqu’à frémissement puis couper le feu et laisser reposer. Idéalement au moins 20 minutes avec un couvercle pour que ça infuse.
• En parallèle, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter ensuite la Maïzena puis mélanger le tout.
• Ajouter sur ce mélange le jus de citron à doser selon le niveau d’acidité souhaité, on vous recommande mettre à minima 10cl (soit le jus d’environ 2 citrons). Mélanger à nouveau jusqu’à avoir un appareil homogène.
• Facultatif – Pour avoir un crème bien lisse :
  Filtrer le lait à l’aide d’une passoire pour retirer les zestes.
• Verser 1/3 du lait sur le mélange de jaune d’œuf blanchit pour le détendre remettre l’ensemble dans la casserole.
• Relancer le feu et monter à petite ébullition, tout en mélangeant au fouet en continue. Compter alors environ 2 minutes de cuisson (le temps de cuire la Maïzena), le mélange devrait alors épaissir.
  Attention à bien mélanger pour que la cuisson soit homogène !
• Couper alors le feu et continuer à remuer, au bout de quelque instant, lorsque la température du mélange revient entre 50° et 60°C (chaud au doigt), ajouter les cubes de beurre et incorporer les dans votre crème.
• Mettez votre crème dans un récipient (type cul-de-poule) et filmer au contact pour éviter qu’elle ne forme une croûte.
• Mettre à refroidir (idéalement utilisé un récipient qui sort du congélateur ou un bain de glace pour refroidir plus vite).
• Facultatif : Mettre en poche pour faciliter le montage.

Étape 3 – Cuisson et montage de la tarte

• Effectuer une cuisson à blanc de votre fond de tarte :
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Étaler votre pâte sucrée.
  • Réaliser le fonçage de la pâte en l’insérant dans le moule à tarte ou dans le cercle à pâtisserie.
  • Pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson, piquer le fond à l’aide d’une fourchette et ajouter du papier sulfurisé et des poids de cuisson. Si vous n’en avez pas, des légumes secs feront parfaitement l’affaire.
  • Réaliser la cuisson à blanc, le temps de cuisson va de 15 à 25min, la pâte doit être totalement cuite.
  • Sortir la pâte et laisser refroidir.
• Sortir la crème citron et la fouetter/mélanger pour la détendre.
• Étaler la crème citron pour garnir la tarte puis égaliser le niveau de crème (l’outil idéal est la spatule coudée).
• Il faut ensuite mettre la tarte à reposer au frais pour qu’elle prenne, au moins 4h et de préférence une nuit.
• La tarte se conserve ensuite quelques jours au réfrigérateur.

Bonne dégustation !