Pâte Sucrée

Présentation

Née dans la tradition pâtissière française, la pâte sucrée est la cousine raffinée de la pâte brisée. Plus riche et légèrement sablée, elle se distingue par l’ajout de sucre et parfois d’œuf (ou équivalent végétal), qui lui apportent une texture fondante et une tenue parfaite à la cuisson. Facile à réaliser, elle constitue la base idéale pour les tartes aux fruits, frangipanes, citron, ganaches, ou toute préparation nécessitant un fond croquant et précis.

Informations Générales

👉 Temps de Préparation : 15 à 30 min
👉 Temps de Cuisson : 15 à 20 min
👉 Temps de Repos : minimum 1 heure.

👉 Quantité : 1 Pâte
👉 Difficulté : Moyen
👉 Coût : Faible

Ingrédients

On peut réaliser deux versions de cette pâte sucrée, on vous recommande la version avec de la poudre d’amande (ou autre poudre de fruit sec selon la préparation associée), plus moelleuse et savoureuse mais on vous propose l’alternative pour les allergiques ou ceux qui n’en auraient pas dans leur placard.

Version Amande

250g de Farine de blé (T55)
125g de Beurre (la moitié de la farine)
95g de Sucre Glace
30g de Poudre d’Amande
1 œuf entier (40g)
3g de sel (pincée)

Version sans Amande

250g de Farine de blé (T55)
125g de beurre (la moitié de la farine)
100g de sucre glace
1 œuf entier (40g)
3g de sel (pincée)

Matériel Spécifique

Robot pâtissier (facultatif)
Cercle à pâtisserie ou moule à tarte

Préparation

Il existe deux grandes méthodes pour préparer une pâte sucrée, la méthode par crémage qui donnera une pâte plus croustillante ou la méthode par sablage qui sera plus friable. De plus, on vous recommande d’utiliser un robot pâtissier (avec la feuille) pour vous faciliter la travail mais ça reste faisable à la main si vous n’avez pas de robot.

Méthode par Crémage

Au Robot

Utiliser la Feuille du Robot (le « K » chez Kenwood).
Ajouter le beurre et mélanger pour le rendre pommade.
Ajouter ensuite le sucre glace puis mélanger jusqu’à avoir un mélange bien homogène.
Ajouter la poudre d’amande et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajouter l’œuf (entier) et mélanger jusqu’à avoir un mélange bien homogène.
Ajouter la farine (tamisage facultatif) et le sel et mélanger jusqu’à obtention de la pâte.
Vous pouvez d’or et déjà pré-étaler votre pâte ou la filmer (former un disque simple à étaler) et réserver au moins 1h au froid.

A la main

Faire du beurre pommade (bien pommade).
Ajouter ensuite le sucre glace puis mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène.
Ajouter la poudre d’amande et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Ajouter l’œuf (entier) et mélanger jusqu’à avoir un mélange homogène
Séparément, sur le plan de travail ou dans un grand bol, mélanger la farine et le sel puis former au centre un petit puits.
Ajouter notre précédent mélange dans ce puits et mélanger progressivement à l’aide d’une corne ou en effectuant un frasage à la main jusqu’à obtention d’une pâte (attention à mélanger à minima pour ne pas trop activer le gluten).
Vous pouvez d’or et déjà pré-étaler votre pâte ou la filmer (former un disque simple à étaler) et réserver au moins 1h au froid.

Remarque

Fraser consiste à presser votre pâte avec un coupe pâte (à privilégier car cela évite de faire chauffer la pâte au contact de vos mains) ou avec la paume de votre main (attention à ne pas avoir les mains trop chaudes).

Méthode par Sablage

Ici on peut parler de « Pâte Sablée », pour cette méthode, l’objectif est d’enrober le beurre avec la farine, on commence par les éléments secs puis on ajoute ensuite les éléments liquides (et le sel).

Au Robot

Utiliser la Feuille du Robot (le « K » chez Kenwood).
Dans le bol, mélanger les matière sèche (sucre + farine + sel)
Couper le beurre en morceau puis l’ajouter et mélanger jusqu’à obtenir un sablage.
Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir un pâte bien homogène.
Retirer la pâte du robot et former une boule.
Vous pouvez d’or et déjà pré-étaler votre pâte ou la filmer (former un disque simple à étaler) et réserver au moins 1h au froid.

A la main

Dans un récipient, mélanger les matière sèche (sucre + farine + sel)
Couper le beurre en morceau puis l’ajouter, mélanger (du bout des doigts en frottant) pour effectuer le sablage.
Quand on la texture sablée, former un puits et ajouter l’œuf battu. On mélange à l’aide d’une corne (permet d’avoir une pâte non élastique) ou à la main.
Quand on a une boule (mais pas homogène), on fait un frasage pour obtenir une pâte bien homogène.
Vous pouvez d’or et déjà pré-étaler votre pâte ou la filmer (former un disque simple à étaler) et réserver au moins 1h au froid.

Astuce

Pour étaler la pâte, l’astuce consiste à la glisser entre deux feuilles de papier cuisson (en fleurant très légèrement).
Ne jamais trop travailler une pâte. Elle devient élastique et le risque est que les bords de tarte se rétractent en cuisson.

Conservation

Cette pâte se conserve bien avant cuisson :
- Au réfrigérateur, cette pâte se conserve jusqu’à 3 jours maximum.
- Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, n’hésitez pas à la mettre au congélateur ou vous pourrez la garder plusieurs mois !

Fonçage

Le Fonçage, c’est l’art de mettre la pâte dans son plats à tarte ou dans son cercle à pâtisserie. Il existe deux techniques de fonçage, le fonçage direct (ou classique) généralement plus rapide et le fonçage par bande, plus difficile mais avec de plus beaux résultats.

Critère	Fonçage par bandes	Fonçage classique (direct)
Précision des bords	Très nets, réguliers, hauteur parfaitement maîtrisée	Bords parfois moins réguliers, hauteur dépend de la découpe
Difficulté technique	Plus technique : nécessite soudure propre et manipulation délicate	Plus simple : adapté à tous les niveaux
Rapidité	Plus lent (découpe + assemblage)	Plus rapide (une seule abaisse)
Risques	Fuites si la soudure est mal faite ; cassure des bandes si pâte trop froide	Rétraction de la pâte ; plis dans les angles si mal posée
Esthétique finale	Très moderne, parfaite pour tartes “pro”	Aspect plus rustique/traditionnel
Adapté aux cercles sans fond	Excellent	Moins optimal (la pâte glisse parfois)
Adapté aux moules à tarte	Possible mais plus rare	Excellent
Pâtes les plus adaptées	Pâte sucrée / sablée (texture ferme)	Brisée, sucrée, sablée légèrement souple
Applications typiques	Tartes modernes, flans pâtissiers, tartelettes pro	Tartes familiales, quiches, tartes rustiques

Fonçage direct/classique

Abaisser/étaler la pâte en un disque large qu’on peut déposer sur un papier cuisson pour faciliter le démoulage.
Déposer ce disque sur le moule ou le cercle.
Faire adhérer la pâte dans les angles en la soulevant légèrement pour éviter les tensions.
On retire l’excédent avec un couteau ou un rouleau à pâtisserie.

Technique – Fonçage par bandes

Beurrer le cercle/moule à foncer.
Étaler la pâte puis détailler une bande de pâte de la hauteur du cercle (prendre un peu de marge). Idéalement, on met sa pâte au congélateur le temps de faire la suite.
Détailler/découper un disque de diamètre légèrement inférieur à celui du cercle/moule à foncer.
Poser le disque sur un papier sulfurisé ou silpat puis poser le cercle dessus.
Souder délicatement la bande sur le fond, puis on ajuste la hauteur en découpant ce qui dépasse.
- Attention à bien effectuer la soudure, important pour éviter les fuites !

Cuisson

Préchauffer votre four à 180°C (chaleur tournante).
Cuisson ~15/20 min pour une cuisson à blanc, plus si il y a une garniture.
- Astuce dorure : Vous pouvez réaliser une dorure interne au jaune d’oeuf pour imperméabiliser votre pâte, vous pouvez la réaliser en fin de cuisson avant de remettre pour quelques minutes.
En sortie de cuisson, si les bords sont irréguliers, vous pouvez égaliser vos bords de tarte en utilisant la râpe microplane, une fois que votre pâte a refroidi.

Bonne dégustation !

Variantes

On peut faire facilement varier cette base de pâte sucrée, on y ajoute facilement des épices, des herbes ou des zestes d’agrume qu’on vous recommande chaudement pour une délicieuse tarte aux citrons !

Vous pouvez aussi varier le type de poudre de fruit sec selon le type de préparation à faire, une base noisette fonctionnera très bien de même qu’une base pistache par exemple pour un flan à la pistache. Il existe même l’option poudre de spéculoos pour une base gourmande. N’hésitez pas à doubler la quantité de ce type de poudre pour avoir un goût plus prononcé !