Cuisson Braisée
Technique de Cuisson
Une cuisson douce en deux temps pour des plats mijotés savoureux
Introduction
La cuisson braisée est une technique de cuisson Mixte :
- D’abord une précuisson par concentration (saisir ou rissoler),
- Puis une cuisson lente dans un liquide aromatique (fond de braisage), à couvert, pour une cuisson par extension.
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson : Mixte
👉 Effet Recherché : Attendrir, concentrer les sucs
👉 Transmission de Chaleur : Conduction + Convection
👉 Milieu de Cuisson : Mixte (liquide + sec)
👉 Température : 120–180°C
👉 Difficulté : Avancé
L’objectif est double :
- Créer une croûte protectrice (avec ou sans coloration) pour enfermer les sucs
- Attendrir le produit grâce à une cuisson longue et douce dans un fond de braisage, tout en développant les arômes.
Cette méthode permet d’obtenir des aliments fondants, riches en goût, et souvent accompagnés d’une sauce savoureuse issue du fond de cuisson.
Technique
- Saisir ou rissoler l’aliment (viande ou légume) dans un peu de matière grasse, sur toutes les faces, avec ou sans coloration.
- Déglacer si nécessaire, puis ajouter un fond de braisage (bouillon, eau, vin, aromates…) jusqu’à mi-hauteur.
- Couvrir avec un couvercle bien ajusté ou du papier cuisson.
- Laisser cuire lentement à feu doux ou au four à 120–140 °C, selon le produit, jusqu’à obtention d’une texture très fondante.
👉 Quand on est à la poêle, il faut un mijotage doux et régulier, sans ébullition.
👉 Toujours cuire à couvert pour préserver l’humidité et les arômes. - Le jus de cuisson peut être récupéré pour réaliser une sauce ou être réduit.
Matériel spécifique
- Cocotte en fonte ou en inox avec couvercle
- Sauteuse ou poêle pour la première étape (rissolage)
- Four traditionnel (optionnel pour la cuisson lente)
Aliments adaptés
- 🍖 Viandes riches en collagène : bœuf (paleron, joue, queue), porc (échine, poitrine), agneau (collier), veau
- 🐟 Poissons fermes : lotte, joue de cabillaud
- 🫘 Légumineuses dans certaines recettes mijotées
- 🥕 Légumes racines ou fibreux : carottes, fenouil, chou, oignons, endives…
Impact Environnemental
Évaluation de l’impact
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact modéré : énergie pour cuisson longue, émissions indirectes modérées. Points forts : tendreté, conservation possible. Limite : cuisson longue consomme plus d’énergie.
Note détaillée
👉 Note Globale : 2,95/5
👉 Consommation électrique : 2/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 3/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 2/5
👉 Consommables : 4/5
👉 Type d’aliment : 3/5
👉 Bonus socio-culturel : +0,2
Laisser un commentaire