Cuisson à l’étuvée
Technique de Cuisson
Une cuisson douce en deux temps pour des plats mijotés savoureux
Introduction
La Cuisson à l’étuvée consiste à faire cuire les produits dans leur propre jus, sans ajout de liquide, généralement des légumes. L’avantage de cette technique est d’éviter les pertes de d’arômes et de nutriment qu’on a généralement dans une cuisson avec un liquide.
Le point délicat consiste à bien gérer la température et le taux d’humidité pour cuire les aliments sans les brûler. On ne met généralement aucune matière grasse, pour les aliments contenant très peu d’eau, on peut tout de même ajouter un peu de liquide pour éviter que ça ne brûle.
Pour maitriser l’évaporation, on peut ajouter un couvercle qu’on dépose au contact des aliments. On le fabrique généralement en découpant un morceau de papier qu’on perce ou non au centre selon le niveau d’évaporation souhaité.
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson : Mixte
👉 Effet Recherché : Attendrir, préserver humidité
👉 Transmission de Chaleur : Conduction + Convection
👉 Milieu de Cuisson : Humide
👉 Température : 80–100°C
👉 Difficulté : Intermédiaire
Techniques Proches
C’est une Technique Mixte, avec deux phases :
Phase d’extension : on poursuit la cuisson à couvert, avec peu de liquide : les aliments s’attendrissent doucement, libèrent une partie de leurs sucs et s’imprègnent des saveurs du liquide.
👉 Le couvercle limite l’évaporation : les arômes concentrés par la première phase se retrouvent aussi dans le jus de cuisson.
Phase de concentration : souvent, on commence par faire revenir rapidement l’ingrédient (viande, légumes) dans un peu de matière grasse pour le colorer et concentrer ses arômes.
Matériel spécifique
On utilise généralement une casserole sur des plaques de cuisson avec un disque de papier sulfurisé.
Aliments adaptés
- 🥕 Légumes
- 🍎 Fruits
Impact Environnemental
Évaluation de l’impact
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact faible : énergie modérée, cuisson douce. Points forts : préserve nutriments, faible gaspillage. Limite : moins adaptée à très grandes quantités.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,4/5
👉 Consommation électrique : 3/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 4/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 2/5
👉 Consommables : 5/5
👉 Type d’aliment : 4/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
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