Citrons Confits
Les Citrons Confits ou plutôt lactofermentés, sont un condiment que l’on retrouve traditionnellement dans les cuisines du Maghreb et du Moyen-Orient. On peut utiliser différentes variétés de citron pour cette recette les jaunes classiques mais en vous recommande de tenter les Cédrats si vous le pouvez.
Côté technique, il y a de nombreuses variantes pour cette recette, couper ou non les citrons, salage à sec ou saumure. On retiendra ici la méthode en saumure.
Contrairement à la plupart des autres légumes, les agrumes nécessitent un temps de fermentation assez long (plusieurs mois), il faut donc rehausser le taux de sel. On vous recommande un minimum de 3% pour tous les agrumes.
N’hésitez pas à utiliser la saumure parfumé par exemple pour une sauce salade pleine de probiotique !
Informations Générales
👉 Temps de Préparation : 30 min
👉 Temps de Fermentation : Minimum 3 mois
👉 Quantité : 1 bocal (500mL)
👉 Difficulté : Difficile
👉 Coût : Faible
⚠️ Attention, la fermentation est un processus délicat, il faut respecter le protocole.
Si vous débutez la fermentation, on vous conseille de consulter au préalable notre :
👉 Parcours – Découvrir la Fermentation
Ingrédients
- ~400g de Citrons
- Eau non chlorée
- Sel naturel (sans additif)
Matériel Spécifique
- 1 bocal à joint de 500mL stérilisé (Type « Le Parfait »)
- 1 poids de fermentation (facultatif)
Préparation
Étape 1 – Préparation du bocal
- Stériliser votre bocal (passer 10 min, immergé avec le caoutchouc dans l’eau bouillante) puis laisser le refroidir complètement.
- Nettoyer (à l’eau) vos Citrons, retirez toutes les parties moisies et couper les éventuels restes de tige.
- Découper vos citrons dans le sens de la longueur, en deux puis en quatre pour arriver sur des huitièmes.
- Il faut calculer la masse de produit qui va remplir votre bocal pour pouvoir ensuite déterminer la masse de sel à ajouter. On vous propose la méthode suivante :
- Peser votre bocal vide et noter cette mesure (Masse Bocal Vide).
- Remplissez avec les Citrons en veillant à bien tasser l’ensemble et à remplir jusqu’en haut. Procéder progressivement en appuyant bien à chaque étape sur les citrons pour bien les tasser et minimiser l’espace vide.
- Peser votre bocal remplit et noter cette mesure (Masse Bocal Plein)
- Calculer ensuite la masse de produit dans votre bocal :
Masse produit = Masse bocal plein – Masse bocal vide
- Calculer ensuite la masse de sel nécessaire avec un taux de 3% qu’on choisit ici pour une fermentation relativement longue (environ 3 à 6 mois).
Masse Sel = Masse Produit x 3% - Réaliser votre pesée de sel et mettre de côté (Masse Sel Produit).
Taux de Sel
Le taux de Sel dépend de la durée de fermentation que vous envisagez. Plus elle est longue, plus ce taux doit être élevé.
Pour les agrumes, la fermentation est d’au moins 3 mois, on prend donc un taux de sel minimum de 3% à augmenter si vous envisagez une fermentation plus longue.
Étape 2 – Mise en Saumure
- Préparer une Saumure à 3% (votre taux de sel), c’est à dire de l’eau (non chlorée) salée à hauteur de 3% de sa masse.
Cette saumure servira à compléter/remplir le bocal pour avoir un taux de sel global (masse sel produit + masse sel saumure) toujours à 3%. - Dans notre cas, on vous recommande de prendre 400g d’eau (non chlorée) et d’ajouter 3% donc 12g de sel. Mélanger jusqu’à dissolution total du sel.
- Dans un récipient, mettez une petite partie de cette saumure (juste assez pour être sur de pouvoir la faire tenir en totalité dans votre bocal contenant déjà les citrons). Ajouter à ce récipient la pesée de sel (Masse Sel Produit) réalisée à l’étape 1. Mélanger jusqu’à dissolution total puis ajouter cette saumure dans votre bocal.
- Compléter ensuite le bocal avec votre saumure à 3% jusqu’à avoir totalement immerger les citrons (normalement quasiment jusqu’en haut).
- Ajouter le poids (ou bouchon végétal) pour couvrir vos produits et éviter de les exposer à l’air.
- Nettoyer consciencieusement le bord du bocal, puis fermer le bocal (ce n’est pas grave si de l’eau déborde, mieux vaut trop remplie que pas suffisamment).
- Ajouter une étiquette avec la date de mise en fermentation pour ne pas l’oublier !
Astuce – Bouchon/Poids Végétal
Le Poids ou le bouchon végétal sert à maintenir les produits dans le liquide pour qu’ils fermentent correctement et éviter qu’ils ne s’oxydent.
Si vous n’avez pas de poids, vous pouvez réaliser un bouchon végétal à partir d’un reste de citron, par exemple un quart de citron coupé dans la largeur en gardant la partie « côté tête ». En alternative, vous pouvez utiliser de gros bâtonnets de légume, on vous recommande les carottes, relativement neutre en goût. Il faut les placer en « fagot » pour remplir l’espace entre le couvercle et les produits immergés. Jetez ce bouchon à l’ouverture.
Étape 3 – Fermentation
- Laisser fermenter au minimum 3 mois, vous pouvez pousser plus longtemps, jusqu’à plusieurs mois selon vos envies/besoins.
- On vous conseille de garder votre bocal à température ambiante une petite semaine au début pour contrôler le lancement de la fermentation (attention aux débordements, laisser le sur une petite assiette).
- Vous pouvez ensuite le stocker pour plusieurs mois à l’abri de la lumière, idéalement autour de 18°, par exemple dans une cave ou dans un cellier.
⚠️ Ne jamais ouvrir votre bocal avant la fin de la durée de fermentation.
Étape 4 – Ouverture et conservation
- Effectuer un contrôle visuel puis olfactif du bocal pour vous assurez que la fermentation se soit bien passée.
- Facultatif : Contrôler le pH à l’ouverture, il doit être inférieur à 4,6 pour garantir la sécurité sanitaire (la bactérie botulique meurt à ce niveau de pH).
- Conserver au frais après ouverture jusqu’à quelques semaines, veillez à récupérer vos citrons confits avec des couverts propres pour éviter de contaminer le reste du bocal.
Bonne dégustation !
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