Faire Suer
Technique de Cuisson
Introduction
Faire suer consiste à chauffer doucement des légumes, le plus souvent des oignons, échalotes ou poireaux, dans un corps gras à feu modéré, afin de faire ressortir leur eau de végétation et les attendrir sans coloration.
Il s’agit d’une technique de pré-cuisson par Extension, souvent utilisée en début de recette (fonds, sauces, potages, mijotés…), qui permet de :
- Créer une base aromatique subtile pour les préparations ultérieures
- Concentrer les saveurs tout en gardant une couleur claire
- Démarrer la cuisson en douceur, sans agresser les aliments
- Sans coloration, on éviter la caramélisation ou la réaction de Maillard
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson : Extension
👉 Effet Recherché : Libération des arômes sans coloration
👉 Transmission de Chaleur : Conduction
👉 Milieu de Cuisson : Corps Gras
👉 Température : 80–120°C
👉 Difficulté : Débutant
Technique
- Faire fondre doucement un peu de matière grasse (beurre, huile) dans une casserole ou une sauteuse.
- Ajouter les légumes finement taillés (souvent en brunoise ou ciselés).
👉 L’ajout de sel en début de cuisson peut aider à faire ressortir l’eau - Cuire à feu doux, en remuant régulièrement, pour éviter qu’ils ne colorent.
👉 On reste généralement entre 90° et 100°. Dans tous les cas, on ne doit pas atteindre le seuil de la réaction de maillard à 140°C.
👉 Si les légumes commencent à brunir ou à accrocher, baisser le feu immédiatement. - Couvrir éventuellement pour favoriser la condensation et accélérer la sudation.
- Poursuivre la recette dès que les légumes sont devenus translucides et souples.
Aliments adaptés
- 🥕 Légumes (particulièrement oignon, échalotes, fenouil, poireau …)
Impact Environnemental
Évaluation de l’impact
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact faible : énergie modérée, cuisson douce. Points forts : préserve nutriments, peu de gaspillage. Limite : longue pour grandes quantités.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3/5
👉 Consommation électrique : 3/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 3/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 0/5
👉 Consommables : 3/5
👉 Type d’aliment : 4/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
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