Barème d’évaluation de l’Impact Environnemental
Nous vous présentons ici le barème et le système d’évaluation que nous avons retenu pour évaluer l’impact environnemental des différentes techniques de Cuisson/Transformation.
👉 Télécharger ci-dessous, le fichier Excel complet pour l’évaluation de l’ensemble des techniques de cuisson :
Méthodologie
Nous avons choisi de détailler plusieurs critères autour de l’impact environnemental des techniques de cuisson et transformation des aliments. L’idée est de pouvoir repérer facilement les pratiques les plus vertueuses et pour ceux qui veulent aller plus loin, de bien comprendre, grâce à ce système détailler, où se situe l’impact de chaque technique.
Nous prenons en compte le matériel utilisé et son cycle de vie, l’utilisation de ce matériel pour mettre en application la technique (énergie consommé, choix des produits, utilisation de consommable, externalité …) ainsi que les conséquences de la techniques (possibilité de conserver les aliments et donc de réduire le gaspillage …).
Ces différents critères n’ont pas le même impact, nous avons donc introduit un système de pondération permettant d’être au plus proche de la réalité de l’impact environnemental de ces différents aspects !
Disclamer – Limite du modèle
Nous avons cherché à trouver des clés de comparaison en normant au maximum les pratiques et donc le matériel ainsi que les usages. Il est important de préciser que ce n’est donc pas forcément représentatifs des pratiques réelles de chacun.
Il y aura par exemple une grosse différence entre celui qui utilise des casseroles en inox qu’il gardera à vie et celui qui utilise des casseroles en téflon qu’il changera régulièrement en ne cuisinant que de la viande.
C’est pour cette raison que nous vous détaillons notre méthode, pour que vous puissiez vous la réapproprier et l’adapter à votre propre usage et matériel !
Critères d’impact et pondération
Note Globale = (Consommation d’énergie x 0,25) + (Source d’énergie x 0,20) + (Matériel nécessaire x 0,25) + (Émission Indirecte x 0,10) + (Prolongation durée de vie x 0,10) + (Consommable annexe x 0,05) + (Type aliment compatible x 0,05)
Échelle d’appréciation (traduction de la note) :
- 0.0 – 2 : Très mauvais
- 2.01 – 2.6 : Mauvais
- 2.61 – 3.5 : Moyen
- 3.51 – 4.0 : Bon
- 4.01 – 5.0 : Excellent
Consommation d’Énergie
👉 Définition : Énergie utilisée pendant la cuisson impacté par la puissance de feu (cuisson douce, moyenne, forte), la durée de cuisson et le rendement énergétique.
👉 Pondération sur la note globale : 25%
| Note | Interprétation | Exemple |
|---|---|---|
| 0 | Extrêmement énergivore, long et peu efficient | friture prolongée, four mal isolé |
| 1 | Très énergivore, rendement faible | BBQ charbon, friture électrique intensive |
| 2 | Consommation moyenne, pertes importantes | cuisson au gaz à flamme vive |
| 3 | Consommation modérée, rendement correct | casserole au gaz avec couvercle |
| 4 | Bonne efficacité énergétique | induction, vapeur douce, cuisson groupée |
| 5 | Très faible consommation ou rendement optimal | autocuiseur, cuisson solaire, cuisson passive |
Source d’Énergie
👉 Définition : Origine et qualité de l’énergie utilisée
👉 Pondération sur la note globale : 20%
⚠️ Source d’énergie par défaut :
Impossible de savoir le type d’énergie et de feu que vous utilisez chez vous (gaz ou électricité) avec/sans renouvelable en fonction de votre abonnement. On mettra alors la note de 3 par défaut.
➔ N’hésitez pas à refaire le calcul en l’adaptant à votre propre matériel pour un résultat plus précis !
| Note | Interprétation | Exemple |
|---|---|---|
| 0 | Énergies fossiles directes très polluantes | charbon, pétrole |
| 1 | Gaz fossile sans substitution | butane, propane |
| 2 | Gaz naturel réseau ou bois non géré durablement. | |
| 3 | Source d’énergie par défaut (Gaz & Électricité dans le mix classique français). | |
| 4 | Électricité bas-carbone (renouvelable ou réseau peu carboné) OU bois issu de filières durables. | |
| 5 | Source 100% renouvelable ou aucune consommation énergétique. | solaire, biomasse circulaire, chaleur récupérée |
Matériel nécessaire
👉 Définition :
On évalue ici le matériel nécessaire pour appliquer la technique, son cycle de vie, la durée estimable de son utilisation, l’intensité de son utilisation (niveau de spécialisation) et la capacité à pouvoir le recycler ou l’acheter en seconde main.
On évalue à la fois l’appareil de cuisson (plaque, four, congélateur …) et l’équipement de cuisine (poêle, casserole … etc).
👉 Pondération sur la note globale : 25%
⚠️ Limite :
La qualité de l’équipement est ici difficile à évaluer, le rendement varie suivant les appareils, les matériaux (inox, téflon …) jouent aussi fortement sur la durée de vie et son difficile à évaluer sur une analyse générale comme celle-ci.
➔ N’hésitez pas à refaire le calcul en l’adaptant à votre propre matériel pour un résultat plus précis !
| Note | Définition | Matériel type |
|---|---|---|
| 5 | Ultra low-tech, durable, polyvalent, peu de dépendance énergétique spécifique. Fabrication simple, matériaux recyclables, durée de vie quasi infinie. Usage fréquent et diversifié. | Bocaux en verre, pot en terre, couteau, planche, marmite sur feu bois, jarre de fermentation. |
| 4 | Matériel simple mais nécessitant un support énergétique courant (plaque gaz/élec, four basique). Bonne durée de vie, polyvalence élevée, matériaux globalement recyclables. Fabrication plus complexe que 5 mais robuste. | Cocotte en fonte, casserole inox, four domestique, cuit-vapeur en inox/bambou. |
| 3 | Appareils plus spécifiques ou complexes, mais avec durée de vie correcte. Polyvalence moyenne, recyclabilité partielle, présence éventuelle d’électronique basique. | Séchoir solaire artisanal, BBQ, fumoir artisanal, four à pain, déshydrateur simple. |
| 2 | Appareils spécialisés, industrialisés, à faible polyvalence. Présence d’électronique et de plastiques, réparabilité limitée, usage peu fréquent. Recyclage difficile. | Friteuse électrique, séchoir électrique, fumoir électrique, machine à pâtes électrique. |
| 1 | Matériel industriel lourd ou électronique complexe, usage spécialisé et peu polyvalent. Durée de vie limitée, dépendance forte à l’énergie, réparabilité faible, recyclage difficile. | Machine sous-vide, congélateur, thermoplongeur, robots complexes. |
| 0 | Obsolète ou matériel jetable/non durable. Durée de vie nulle, non recyclable, usage très limité. | Appareils à usage unique, matériaux non recyclables, gadgets culinaires. |
Chaque note de 0 à 5 est attribuée selon un mix de critères :
- Appareil de cuisson requis
- Rien (ex : fermentation) → +2
- Plaque basique (gaz/élec) → +1
- Four basique → +0
- Appareil spécialisé (friteuse, fumoir, machine) → -1 à -2
- Appareil industriel lourd (congélo, sous-vide) → -3
- Matériel de préparation / cuisson
- Low-tech, durable (casserole, cocotte, bocal, terre cuite, fonte, inox) → +2
- Moyen (four domestique, inox/alu) → +1
- Complexe ou spécialisé (fumoir, séchoir) → 0
- Appareil plastique/électronique → -1 à -2
- Polyvalence
- Très polyvalent (casserole, cocotte, bocal) → +2
- Polyvalent mais limité (four, BBQ, vapeur) → +1
- Peu polyvalent (séchoir, fumoir, friteuse) → 0
- Très spécialisé (sous-vide, congélo) → -1
- Durée de vie et réparabilité
- Quasi infinie (fonte, verre, terre cuite) → +2
- Longue durée (four, inox, BBQ) → +1
- Moyenne (fumoir, séchoir électrique) → 0
- Faible (friteuse, machine sous-vide) → -1
- Recyclabilité / seconde vie
- Matériaux très recyclables (verre, inox, fonte, terre cuite) → +1
- Partiellement recyclable (four, BBQ) → 0
- Difficilement recyclable (électronique, plastique) → -1
⚖️ Note finale = somme des critères (normalisée de 0 à 5)
Émissions indirectes
👉 Définition : Impact global (fumées, huiles usées, rejets atmosphériques).
👉 Pondération sur la note globale : 10%
| Note | Interprétation | Exemple |
|---|---|---|
| 0 | Très polluant, fumées épaisses, combustion sale. | friture d’huile usée, feu de bois/charbon mal maîtrisé. |
| 1 | Polluant notable, émissions fortes et continues. | friture abondante, barbecue au charbon/bois classique. |
| 2 | Polluants modérés mais perceptibles. | cuisson au gaz, four/bois avec tirage correct, graisses qui brûlent au four ou à la poêle. |
| 3 | Faibles émissions, parfois une fine brume/odeur de cuisson grasse. | four électrique ou induction avec un peu d’huile, fumage doux avec extraction. |
| 4 | Très faibles émissions, vapeur ou chaleur douce, quasi neutre. | cuisson vapeur, étuvée, mijotage couvert, pochage. |
| 5 | Zéro émission perceptible | cuisson sous-vide basse température, cuisson solaire passive, cuisson hermétique. |
Capacité à prolonger vie aliments
👉 Définition : Capacité à prolonger la durée de vie des aliments après cuisson/transformation et donc à limiter le gaspillage.
👉 Pondération sur la note globale : 10%
| Note | Interprétation | Exemple |
|---|---|---|
| 0 | Effet négatif (les aliments se détériorent plus vite). | Friture, suer, bain-marie. |
| 1 | Effet nul ou quasi nul | rôtir, sauter, vapeur, court-bouillon, pilaf… |
| 2 | Prolongation Faible | braisage, étuvée, confisage au four, sauces glacées. |
| 3 | Prolongation Modérée | blanchir (en amont congélation), pochage froid, marinade, torréfaction. |
| 4 | Bonne Prolongation | confisage (sucre/gras), macération, sous-vide, fumage chaud. |
| 5 | Excellente Conservation | congélation, fermentation, déshydratation, pickles, salaison, fumage à froid. |
Consommables annexes
👉 Définition : Évalue la quantité et qualité environnementale des consommables nécessaires (Huile de cuisson, sacs plastiques, papier cuisson, sel, bois de fumage …).
👉 Pondération sur la note globale : 5%
| Note | Interprétation | Exemples typiques |
|---|---|---|
| 0 | Forte dépendance à des consommables polluants, massifs et jetables. Impact écologique très élevé (matières transformées, déchets abondants, usage répété). | Sacs plastiques à usage unique (sous-vide), huile de friture en grande quantité, aluminium jetable répété. |
| 1 | Consommables indispensables et réguliers, à impact notable. Usage fréquent de ressources jetables ou difficilement recyclables. | Papier sulfurisé classique, cire alimentaire, charbon minéral, huile de cuisson utilisée souvent. |
| 2 | Consommables notables mais limités. Usage de ressources à impact modéré, ou alimentaires en grande quantité. | Sel ou sucre en grande quantité (confisage, salaison), alcool pour macération, bois de fumage (raisonné), argile jetée après usage. |
| 3 | Usage réduit de consommables, plutôt modérés ou partiellement réutilisables. Dépendance faible ou ponctuelle. | Papier cuisson compostable/recyclé, huile en quantité limitée, sacs sous-vide réutilisables avec légère usure, alcool en petite quantité. |
| 4 | Rare recours à des consommables. Quantités faibles, impact écologique marginal. | Légères quantités de sel ou sucre, petites feuilles de papier cuisson recyclable. |
| 5 | Aucun consommable nécessaire ou uniquement des éléments neutres. Impact nul. | Cuisson vapeur, solaire, étuvée, braisage sans consommables. |
Type d’aliment compatible
👉 Définition : Incite à la consommation d’aliments à fort ou faible impact environnemental.
👉 Pondération sur la note globale : 5%
⚠️ Le choix du produit dépend du plat préparé, il faudrait donc l’adapter à chaque fois que vous cuisinez une recette différente ce qui n’est pas possible pour nous.
L’idée ici est plutôt de se dire que le choix d’une technique oriente vers le choix des produits ce qui a donc un impact, nous faisons néanmoins le choix de nuancer ce critère en lui mettant une faible pondération vis à vis de l’impact global.
➔ N’hésitez pas à refaire le calcul en l’adaptant à votre préparation du jour pour avoir un résultat plus précis !
| Note | Interprétation | Exemple |
|---|---|---|
| 0 | Technique très liée aux viandes rouges / produits très impactants. | Barbecue traditionnel |
| 1 | Majoritairement orientée viande/poisson. | Rôtissoire |
| 2 | Mixte mais peu adaptée au végétal. | Grillade, Friture |
| 3 | Polyvalente, fonctionne avec végan/végé mais historiquement centrée viande. | braisage, four |
| 4 | Fortement compatible avec végétal, adaptée à une cuisine durable. | vapeur, fermentation, papillote |
| 5 | Quasi-exclusivement adaptée au végétal, incite à diversifier. | déshydratation, cuisson solaire douce |
Bonus social / culturel
👉 Définition : On ajoute un bonus complémentaire pour valoriser certains aspects techniques : Patrimoine / Transmission culturelle, Autonomie / Durabilité / Low-tech, Incitation à cuisiner / Produits bruts, Accessibilité universelle (facilité de prise en main de la technique).
👉 Pondération sur la note globale : 0% (non prit en compte dans l’évaluation)
Voici le barème :
- +0,0 → Aucun critère rempli.
- (Technique sans dimension sociale, culturelle ou durable particulière.)
- +0,1 → Au moins 2 critères remplis (par ex. patrimonial + convivial, ou low-tech + accessible).
- (Technique ayant une double valeur, mais pas encore un vrai levier global.)
- +0,2 → Au moins 3 critères remplis.
- (Technique qui combine patrimoine, autonomie et incitation à cuisiner, ou une autre combinaison solide.)
- +0,3 → Les 4 critères remplis.
- (Technique exemplaire : patrimoine culinaire, low-tech et résiliente, incite au fait maison et accessible au plus grand nombre.)