Valorisation des Chutes
On retrouve plein de chutes de cuisine, voici un petit inventaire non exhaustif qui donne une première idée de tout ce que l’on peut faire et pour compléter, internet est une source d’inspiration sans limite !
C’est aussi l’occasion de découvrir qu’il y a certains morceaux qu’on ne consomme pas alors qu’ils sont souvent comestibles et même délicieux !
Chutes de Légume
Les Épluchures
Facile à valoriser, concentré de goût, de saveur et de vitamines, ne jeter plus les épluchures de vos légumes !
🍽️ Comment les utiliser ?
Bouillon : Intégrez vos épluchures lors de la préparation de tous vos bouillons, cela leur apportera du goût et de la profondeur !
Soupe/Purée : Quand vous cuisez vos légumes, ajouter vos épluchures puis mixez le tout, vous ne les sentirez même pas passer !
Chips : Un peu d’huile, quelques épices et quelques minutes au four entre deux plaques et vous aurez de délicieuses chips de légumes anti-gaspi pour l’apéro !
Smoothie : Quand vous pressez vos fruits et légumes, ajoutez vos épluchures pour un smoothie boosté en goût et vitamine
Poudre de peaux séchées : Faites sécher vos épluchures (déshydrateur ou four) puis mixez les finement jusqu’à obtenir une texture farine, vous obtiendrez alors un condiment facile à conserver que vous pourrez mettre dans toutes vos préparations !
👉 Notre article autour des Techniques de Déshydratation
💡Conseils pratiques :
Réduire le volume : Manger vos légumes avec leur peau, c’est souvent facile comme par exemple pour les concombres, tomates ou pommes de terre.
Anticiper : Nettoyer bien vos légumes avant de les travailler, pour retirer la terre et les éventuels pathogènes, cela vous facilitera la réutilisation des chutes.
Stocker : Mettez vos épluchures au frigo ou au congélateur pour ensuite les réutiliser facilement quand vous en aurez suffisamment.
Les Fanes
🍽️ Comment les utiliser ?
Les Fanes s’utilisent en cuisine à peut près comme des Herbes Fraîche.
Pensez à les blanchir avant utilisation pour retirer l’amertume.
Il existe plein de recette pour les intégrer comme des cakes, tartes, soupes, salades mais la recette star que l’on retrouve partout est le délicieux Pesto de Fane.
💡Conseils pratiques :
Légumes avec des Fanes : Radis, Carotte, Navet ou encore Céleri Branche
On ne consomme que les feuilles (les tiges partent au compost)
Anticiper : Laver les fanes sur tige (bien plus facile qu’après les avoir coupés)
Stocker : Conservez vos fanes au frigo dans un papier/tissu humidifié
Les Verts de Poireau
Et oui, pour ceux qui l’ignoraient encore, le vert de poireau est comestible et même délicieux !
🍽️ Comment les utiliser ?
Le vert de poireau se cuisine comme la partie blanche, vous pouvez donc cuisiner le produit entier ou le garder pour l’intégrer ailleurs.
L’occasion de rajouter un peu de couleur dans l’assiette !
Les Pieds de Brocoli et Chou Fleur
Il faut d’abord savoir que ces pieds sont comestibles et qu’ils ont le même goût que le légume dont ils sont issus
🍽️ Comment les utiliser ?
- On peut les cuirs et les consommer en même temps que les sommités/branches
- On peut les consommer séparément par exemple en préparant une purée de chou-fleur ou un Brocamole
Les Cosses
Et oui quand on essaye de tout valoriser, on se rend compte qu’on peut même ré-utiliser les cosses de petits pois !
🍽️ Comment les utiliser ?
Peu d’usage varié ici, on peut les presser pour récupérer le jus qui en sort pour booster une préparation culinaire avec ce concentré de goût et de saveur !
L’occasion de créer une sauce super originale !
Chutes de Fruit
Les Épluchures
Facile à valoriser, concentré de goût, de saveur et de vitamines, ne jeter plus les épluchures de vos légumes !
🍽️ Comment les utiliser ?
Confiture, compote ou chutney :
Ajouter vos épluchures lors de vos cuissons avec le reste des fruits
Infusion ou crème parfumé :
Mettre vos épluchures à infuser dans un corps liquide pour qu’il s’imprègne de ses arômes !
Smoothie : Quand vous pressez vos fruits et légumes, ajoutez vos épluchures pour un smoothie boosté en goût et vitamine
💡Conseils pratiques :
Réduire le volume : A l’image des légumes, on vous conseille d’abord de manger la peau des fruits quand c’est possible. C’est le cas pour la plupart des fruits à pépin (pomme, poire, raisin, coing), des fruits à noyau (prune, pêche, cerise, abricot), des fruits rouges et baies (myrtille, groseille, cassis) et de certains fruits tropicaux.
Anticiper : Nettoyer bien vos fruits avant de les travailler, pour retirer la terre et les éventuels pathogènes, cela vous facilitera la réutilisation des chutes.
Stocker : Mettre vos épluchures au frigo ou au congélateur pour ensuite les réutiliser facilement quand vous en aurez suffisamment
Les Peaux d’Agrumes
🍽️ Comment les utiliser ?
- Zestes : toujours récupérable pour parfumer une préparation, attention, il se conserve très mal, à utiliser sur le moment !
- Écorces : valorisable en écorces d’agrumes confites, délicieuses et sucrées, elles se conserveront assez longtemps !
👉 Notre article autour du Confisage au Sucre - Pelures : les faire sécher (via déshydrateur ou au four) puis les mixer finement pour obtenir une délicieuse poudre d’agrume richement parfumée que vous pourrez intégrer à vos préparation ou saupoudrer sur vos plats.
Autres Chutes
Fruits Exotiques & Peaux de Banane
Pour les chutes de fruits tropicaux, on peut parfois valoriser les chutes, par exemple avec les peaux de banane, on peut réaliser une crème de peau de banane (il faut laver, couper, cuire à l’eau ~15min et mixer avec sucre et crème).
Les Pépins
Pour les pépins, si vous avez une énooorme consommation, vous pouvez toujours tenter de passer au pressoir pour faire de l’huile (mais vous êtes bon pour une sacrée indigestion).
Les chutes de Viande & Poisson
Les Carcasses (et les parures)
🍽️ Réaliser un Fond ou un Bouillon
Cela fonctionne pour la viande (même les restes de poulet rôti) mais aussi les carcasses de poisson (vous ferez ce qu’on appelle un fumet de poisson).
- Découper grossièrement la carcasse
- Mettre à colorer au four (ou à la poêle) avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Récupérer tous les sucs en déglaçant (eau, vin …)
- Lancer le bouillon en mettant dedans une garniture aromatique, traditionnellement carotte, céleri branche, oignon et poireau avec un bouquet garni mais vous pouvez mettre ce que vous avez y compris les vos épluchures de légume.
- Ajouter les restes de carcasses et les sucs puis couvrez d’eau.
- Laisser mijoter un bon moment (jusqu’à plusieurs heures), vous pouvez retirer les impuretés de la viande.
- Filtrer le tout pour ne conserver que le liquide, ce bouillon qui à la base de nombreux plats de notre Gastronomie Française !
Le Gras
Lorsque vous préparez ou cuisez vos pièces, n’hésitez pas à récupérer le gras. Par exemple si vous avez une grosse pièce de bœuf ou de porc et que vous comptiez faire quelques parures, conservez les pour vous en resservir plus tard. Pour un magret, n’hésitez pas à récupérer la graisse qui fond dans la poêle, vous la laisser refroidir puis vous pouvez la stocker au frigo.
Vous pouvez ensuite vous en servir comme de la matière grasse classique. A vous les exceptionnelles pommes de terre sautées dans la graisse de bœuf ou de canard !
Les restes d’œufs
Pour les restes d’œufs (jaune et/ou blanc), le plus simple est de les intégrer avec d’autres œufs dans une nouvelle préparation. Ça marche parfaitement avec les omelettes ou les quiches mais on peut aussi les passer à la poêle pour les intégrer à un Wok.
Néanmoins le plus souvent, on a besoin du jaune et il nous reste des blancs sur les bras. Il existe plusieurs recettes utilisant exclusivement les blancs permettant de les passer. On commence par la Meringue qui a l’intérêt de ne demander que du sucre en complément et qui se conservera très bien pour la meringue française (version sèche).
On trouve ensuite plusieurs pâtisseries comme les Îles Flottantes, la Mousse au Chocolat (uniquement aux blancs d’œufs) ou encore les Financiers qui demandent pas mal de blancs.
Pour le jaune, même si c’est plus rare, c’est une occasion de tenter de faire un Jaune d’œuf Confit ! Il y a plusieurs techniques ça peut être au vinaigre mais vous pouvez aussi le déshydrater au sel (attention manœuvre délicate pour ne pas le percer).
Les Restes de Pain
Pour le pain, vous pouvez déjà tenter de lui donner une nouvelle jeunesse en l’humidifiant légèrement puis en le passant au four ou au grille-pain. On peut aussi le congeler ce qui ne génère quasiment aucun reste.
Pour les baguettes (mais ça marche aussi pour les autres), tailler de fine tranche quand le pain n’est pas encore tout à fait sec et laisser les ensuite sécher. Vous obtiendrez de délicieuses petites « tartine de poupée » croquante qui accueilleront vos tartinades pour l’apéritif.
Vous pouvez aussi broyer/mixer vos restes de pain sec. Vous obtiendrez d’abord une chapelure (à vous les nuggets maison) et si vous allez plus loin jusqu’à obtenir de la poudre vous aurez une farine de pain que vous pourrez utiliser soit avec, soit en remplacement de votre farine habituelle. On recommande les excellents Financiers à la farine de pain !
Les Croûtes de Fromage
Pour ceux qui ne mange pas la croute directement avec le fromage, il existe plusieurs moyens de les valoriser. Forte en goût, elles viendront parfaitement relever vos différentes préparations.
Un moyen simple est de les découper/râper assez finement pour ensuite faire fondre les morceaux dans une sauce. Pour les pâtes, on les met à fondre dans la casserole après avoir égoutté les pâtes, on ajoute de la crème (et/ou un peu d’eau de cuisson) et on mélange tout, vous aurez de délicieuses pâtes aux 3 voire 4 fromages ! Pour accompagner une viande, réutiliser votre poêle pleine de sucs, ajouter votre fromage, laisser fondre un peu puis ajouter la crème et assaisonner ce sera une petite merveille pour pimper votre repas !
Vous pouvez aller un cran plus loin dans la découper en mixant les fromages un peu plus durs. La poudre obtenue ira à merveille dans de nombreuses préparations, mettez-en un peu dans vos soupes, vous gagnerez en profondeur et en longueur en bouche.
Vous pouvez aussi les faire infuser dans un liquide (eau, lait, crème …) ce qui offrira à votre liquide un parfum unique. Enfin les chips de fromage marchent aussi assez bien. On ne saurait que vous recommander de faire ça avec vos croutes de parmesan !
Les Fonds de Bouteille de Vin
On termine le tour de table avec les fonds de bouteille, immanquable en fin de soirée et ce serait dommage de les jeter !
La meilleure option reste de les boire rapidement, avant d’avoir une trop grande oxydation. L’alternative est de remplir un bac à glaçon et vous aurez des petites doses à disposition pour vos futurs plats et sauces. Parfait pour déglacer les oignons !
Côté Blanc, garder le reste au frigo pour déglacer vos légumes (encore une fois top avec les oignons) et poissons, voir même de tenter un plat traditionnel français intégrant du vin comme les moules marinières ou une fondue savoyarde.
Côté rouge, on le privilégiera pour pimper vos sauces (poivre, moutarde, tomate …) ou toujours pour réaliser un petit bijou de notre patrimoine culinaire comme une daube à la provençale, un coq au vin ou encore l’immanquable bœuf bourguignon.
On peut aussi travailler côté sucré, comme en mettant un peu de rouge dans le gâteau au chocolat ou en réalisant des fruits pochés au vin. Une alternative sympa, la confiture de vin qui marche autant avec le rouge qu’avec le blanc. On fait un tant pour tant vin/sucre, on fait chauffer jusqu’à obtention de la bonne texture (possible d’ajouter un gélifiant pour les plus chimistes) et on aura une confiture qui fera briller votre prochain plateau de fromage !
Le dernier recours quand on a la flemme de cuisiner, le mélanger avec de l’eau et arroser vos plantes, cela leur apportera un petit boost nutritif !