Kumquats Lactofermentés
Le Kumquat est un petit agrume originaire de Chine. Proche du citron avec un gout plutôt doux et acidulé, on peut le cuisiner en sucré comme en salé. Condimenter vos viandes, poissons et salades ou aller jusqu’à tenter une délicieuse tarte aux Kumquats !
Côté technique, il existe de nombreuses variantes pour cette recette, couper ou non les Kumquats, salage à sec ou saumure. Ici, on retiendra la méthode saumure.
Contrairement à la plupart des autres légumes, les agrumes nécessitent un temps de fermentation assez long (au moins 3 mois), il faut donc rehausser le taux de sel qu’on mettra au minimum à 3%.
Informations Générales
👉 Temps de Préparation : 20 min
👉 Temps de Fermentation : Minimum 3 mois
👉 Quantité : 1 bocal (500mL)
👉 Difficulté : Difficile
👉 Coût : Faible
⚠️ Attention, la fermentation est un processus délicat, il faut respecter le protocole.
Si vous débutez la fermentation, on vous conseille de consulter au préalable notre :
👉 Parcours – Découvrir la Fermentation
Ingrédients
- ~450g de Kumquats
- Eau non chlorée
- Sel naturel (sans additif)
Matériel Spécifique
- 1 bocal à joint de 500mL stérilisé (Type « Le Parfait »)
- 1 poids de fermentation (facultatif)
Préparation
Étape 1 – Préparation du bocal
- Stériliser votre bocal (passer 10 min, immergé avec le caoutchouc dans l’eau bouillante) puis laisser le refroidir complètement.
- Nettoyer (à l’eau) vos Kumquats et retirez toutes les parties sales ou moisies.
- Il faut calculer la masse de produit qui va remplir votre bocal pour pouvoir ensuite déterminer la masse de sel à ajouter. On vous propose la méthode suivante :
- Peser votre bocal vide et noter cette mesure (Masse Bocal Vide).
- Remplissez avec les Kumquats en veillant à bien tasser l’ensemble et à remplir jusqu’en haut, il faut minimiser l’espace vide.
- Peser votre bocal remplit et noter cette mesure (Masse Bocal Plein)
- Calculer ensuite la masse de produit dans votre bocal :
Masse produit = Masse bocal plein – Masse bocal vide
- Calculer ensuite la masse de sel nécessaire avec un taux de 3% qu’on choisit ici pour une fermentation relativement longue (environ 3 à 6 mois).
Masse Sel = Masse Produit x 3% - Réaliser votre pesée de sel et mettre de côté (Masse Sel Produit).
Taux de Sel
Le taux de Sel dépend de la durée de fermentation que vous envisagez. Plus elle est longue, plus ce taux doit être élevé.
Pour les agrumes, la fermentation est d’au moins 3 mois, on prend donc un taux de sel minimum de 3% à augmenter si vous envisagez une fermentation plus longue.
Étape 2 – Mise en Saumure
- Préparer une Saumure à 3% (votre taux de sel), c’est à dire de l’eau (non chlorée) salée à hauteur de 3% de sa masse.
Cette saumure servira à compléter/remplir le bocal pour avoir un taux de sel global (masse sel produit + masse sel saumure) toujours à 3%. - Dans notre cas, on vous recommande de prendre 400g d’eau (non chlorée) et d’ajouter 3% donc 12g de sel. Mélanger jusqu’à dissolution total du sel.
- Dans un récipient, mettez une petite partie de cette saumure (juste assez pour être sur de pouvoir la faire tenir en totalité dans votre bocal contenant déjà les kumquats). Ajouter à ce récipient la pesée de sel (Masse Sel Produit) réalisée à l’étape 1. Mélanger jusqu’à dissolution total puis ajouter cette saumure dans votre bocal.
- Compléter ensuite le bocal avec votre saumure à 3% jusqu’à avoir totalement immerger les Kumquats (normalement quasiment jusqu’en haut).
- Ajouter le poids (ou bouchon végétal) pour couvrir vos produits et éviter de les exposer à l’air.
- Nettoyer consciencieusement le bord du bocal, puis fermer le bocal (ce n’est pas grave si de l’eau déborde, mieux vaut trop remplie que pas suffisamment).
- Ajouter une étiquette avec la date de mise en fermentation pour ne pas l’oublier !
Astuce – Bouchon/Poids Végétal
Le Poids ou le bouchon végétal sert à maintenir les produits dans le liquide pour qu’ils fermentent correctement et éviter qu’ils ne s’oxydent.
Si vous n’avez pas de poids, vous pouvez réaliser un bouchon végétal à partir de gros bâtonnets de légume, on vous recommande les carottes, relativement neutre en goût. Il faut les placer en « fagot » pour remplir l’espace entre le couvercle et les produits immergés. Jetez ce bouchon à l’ouverture.
Étape 3 – Fermentation
- Laisser fermenter au minimum 3 mois, vous pouvez pousser plus longtemps, jusqu’à plusieurs mois selon vos envies/besoins.
- On vous conseille de garder votre bocal à température ambiante une petite semaine au début pour contrôler le lancement de la fermentation (attention aux débordements, laisser le sur une petite assiette).
- Vous pouvez ensuite le stocker pour plusieurs mois à l’abri de la lumière, idéalement autour de 18°, par exemple dans une cave ou dans un cellier.
⚠️ Ne jamais ouvrir votre bocal avant la fin de la durée de fermentation.
Étape 4 – Ouverture et conservation
- Effectuer un contrôle visuel puis olfactif du bocal pour vous assurez que la fermentation se soit bien passée.
- Facultatif : Contrôler le pH à l’ouverture, il doit être inférieur à 4,6 pour garantir la sécurité sanitaire (la bactérie botulique meurt à ce niveau de pH).
- Conserver au frais après ouverture jusqu’à quelques semaines, veillez à récupérer vos kumquats avec des couverts propres pour éviter de contaminer le reste du bocal.
Bonne dégustation !
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