Préparation

Étape 1 – Préparation de la Pâte à Gyoza

Cette étape est facultative, si vous souhaitez aller plus vite, vous pouvez vous procurer des disques à Gyoza en épicerie asiatique.

On prépare ici une Pâte à pâte dédié au Gyoza, il faut la travailler et la laisser reposer par la suite. On compte ~15min de préparation puis 1h à 2h de repos. On va ensuite détailler des disques à Gyoza à l’aide d’un emporte-pièce de ~9cm).

Préparation de la Pâte :

• Préparer de l’eau tiède (60° à 80° maximum).
• Dans un récipient, mélanger la farine et le sel.
• Ajouter l’eau et mélanger (baguette ou cuillère en bois) pour amalgamer la farine.
• Récupérer la pâte et la travailler (sur plan de travail ou dans le récipient) jusqu’à avoir une boule homogène puis laisser reposer 5 à 10 min à température ambiante et à couvert (sous le bol). Cela va laisser le temps à la farine de bien s’hydrater.
• Reprenez ensuite le travail de la pâte en fraisant pour bien développer le gluten. Il faut compter ~10 min de travail de la pâte au total.
• Bouler votre pâte (séparer en pâtons si jamais vous avez fait de grosses quantités), elle doit normalement être bien lisse et élastique.
• Filmer et laisser reposer 1h à 2h au frais pour que le gluten se détende.

Préparation des disques à Gyoza :

• Sortez la pâte, préparer votre plan de travail en fleurant avec de la Maïzena puis étaler la pâte (ne pas hésiter à fleurer le rouleau pour éviter que ça ne colle et à retourner).
  👉 Attention à travailler la pâte au minimum pour éviter de trop développer le gluten et donc qu’elle devienne élastique.
• L’objectif est d’obtenir une pâte fine d’une épaisseur de 1mm à 2mm maximum avec une forme permettant de faire un maximum de disque à l’emporte pièce (de larges bandes par exemple).
• Détailler ensuite les disques à Gyoza avec l’emporte-pièce, fleurer généreusement les disques avec de la Maïzena pour éviter qu’ils se collent entre eux.
  👉 Si vous ne les utilisez pas immédiatement, vous pouvez les congeler et les réutiliser pendant plusieurs mois.

Étape 2 – Préparation de la Farce

Il existe une infinie variété de farce que vous pouvez décliner à loisir pour faire vos Gyozas. La farce classique est généralement préparée avec une base de viande à laquelle on ajoute des légumes et aromates taillés finement. On propose ici une version végétarienne avec du Kimchi et un légume de saison (on a choisit des épinards qui sont facilement interchangeable avec du poireau, des carottes râpées, du chou … etc).

• Laver les pousses d’épinard puis les sécher (idéalement à l’aide d’une essoreuse à salade).
• Hacher votre Kimchi assez finement, retirer l’excès de jus. On veut un minimum de liquide dans la farce pour éviter de détremper les Gyoza.
• Ciseler finement les pousses d’épinards.
• Mélanger le tout, ajouter une cuillère à café de Maïzena et mélanger à nouveau.
• Contrôler le niveau de liquide de la farce, si vous en avez en fond de saladier, utiliser une passoire pour le retirer.

Étape 3 – Façonnage des Gyozas

• On met une grosse cuillère à café de farce au centre du disque à Gyoza.
• Mouillez le pourtour du Gyoza à l’aide d’un pinceau (ou à défaut de vos doigts), l’objectif est de mouiller 0,5 à 1cm de rayon pour faire coller/souder la pâte au moment du pliage.
• Plier en deux le Gyoza en faisant entrer en contact les 2 bords opposés puis réaliser de chaque côté 3 à 4 pliures en vous assurant de chasser l’air et bien répartir la farce.
  👉 Attention à bien fermer le Gyoza pour éviter qu’il s’ouvre à la cuisson. Ne pas hésiter à appuyer fort pour bien les souder.
• Répétez l’opération jusqu’à avoir façonné tous vos Gyoza.

Étape 4 – Préparation de la sauce

On propose ici une version assez basique de la sauce à Gyoza, dans sa version traditionnelle, on utilise uniquement du vinaigre de riz et de la sauce soja dans un rapport 2 (vinaigre) pour 1 (soja). On propose ici une petite variante en ajoutant un peu d’huile de sésame, on peut également ajouter un peu de piment ou d’huile pimenté pour relever la sauce.

• Dans un petit récipient, mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz et l’huile de sésame.
• Goutez et rectifier la sauce pour avoir un bon équilibre (selon vos références produites, cela risque de varier assez fortement).

Étape 5 – Cuisson

La cuisson des Gyoza peut se faire de plusieurs manières, à la vapeur, dans un bain de friture ou à la poêle comme on le propose ici pour un résultat avec une jolie croûte bien grillée.

• Mélanger 1 cuillère à soupe de maïzena avec ~60 ml d’eau, (attention à éviter les grumeaux).
• Faites chauffer une poêle à feu moyen, quand elle est chaude, ajoutez un peu d’huile neutre. Disposez les gyoza dans la poêle chaude, en veillant à ne pas les superposer et à ne pas les mettre au contact les uns des autres (sinon ils vont coller entre eux).
• Quand le fond des gyoza est bien doré (~2-3 minutes de cuisson), versez le mélange fécule/eau dans la poêle puis couvrez pour maintenir la vapeur ce qui va cuir les Gyoza. Il faut qu’il y ait l’équivalent d’un petit verre d’eau dans la poêle ni trop, ni trop peu (~0,5 cm de hauteur).
  • Cela va créer une fine couche croustillante qui va se solidifier en cuisant. Cette technique donne la fine croûte dentelée caractéristique des gyoza hanetsuki (gyoza avec « ailes ») qu’on retrouve au Japon.
• Couvrez et laissez cuire à la vapeur jusqu’à évaporation du liquide (~5-6 min). Normalement, vos Gyozas devraient être à peu près cuit !
  • Si toute l’eau n’est pas évaporée passer ce délai, retirer le couvercle et laisser évaporer.
• Une fois l’eau évaporée, retirez le couvercle et laissez la pellicule croustiller encore 1 à 2 minutes à feu moyen. Elle doit devenir légèrement dorée et bien fine. C’est le moment d’ajouter un petit filet d’huile de sésame grillé (facultatif).
• Sortez les Gyozas, à manger tant que c’est chaud !

Bonne dégustation !