Préparation

Étape 1 – Préparation des produits

• Laver les légumes (retirer la terre et les éventuelles parties moisies). Vigilance sur les poireaux pour lesquels la terre s’infiltre souvent à l’intérieur, le plus simple est de les couper dans le sens de la longueur puis de les rincer à l’intérieur particulièrement au niveau des verts qui contiennent souvent de la terre.
• Pour les découpes :
  • On découpe tous les légumes grossièrement inutile de faire des petits morceaux sauf si vous voulez réduire le temps de cuisson. L’objectif est d’avoir des morceaux de taille à peu près équivalente pour une cuisson homogène.
  • Pour les oignons on les épluches au préalable.
  • Pour les carottes, on peut conserver la peau.
  • Pour le céleri, on retire les feuilles qui n’ont pas très bon goût.
• Pour le Bouquet Garni :
  • Mettre tous les aromates à l’intérieur de la feuille de vert de poireau.
  • Bien serrer et fermer la feuille de poireau à l’aide d’un morceau de ficelle alimentaire ou à défaut avec une tige souple comme une queue de persil. L’objectif est que le bouquet garni se tienne bien pendant la cuisson pour pouvoir ensuite le retirer facilement.

Étape 2 – Préparation du fond

• Mettre votre marmite à chauffer (feu fort).
• Ajouter l’huile (facultatif pour ceux qui n’en veulent pas) puis les oignons.
• Écraser les gousses d’ail grossièrement (à l’aide du plat de la lame) et les ajouter.
• Laisser suer puis obtenez une légère coloration (étape à ne pas réaliser pour obtenir un fond clair/blanc).
• Ajouter les poireaux et les carottes puis de la même manière, faites colorer légèrement vos légumes.
• Ajouter ensuite le céleri puis « mouiller » votre fond en ajoutant l’eau froide (important car l’on souhaite réaliser une cuisson par extension).
• Ajouter ensuite le bouquet garni et porter à ébullition.
• Réduisez ensuite le feu et laisser cuire 45 min à 1 heure sans bouillir trop fort pour éviter le goût terreux/légume bouilli.
• Facultatif – Écumage :
  • Vous pouvez écumer régulièrement votre bouillon pour retirer un maximum d’impureté, cela vous permettra d’obtenir un résultat plus claire, particulièrement utile lorsqu’on réalise un fond blanc.

Étape 3 – Passage du fond

• En fin de cuisson, on retire la marmite du feu et on va « passer » le fond, c’est à dire qu’on va le filtrer pour ne conserver que le liquide.
• En plusieurs fois, verser le fond à travers le chinois étamine (plus la maille de votre passoire sera fine, meilleur sera le résultat c’est à dire avec un minimum d’impureté).
• Presser les légumes (à l’aide d’une louche) pour obtenir un maximum de liquide.
• On jette ce qu’il reste de légume au fond de la passoire/chinois.
• Facultatif – Réduction :
  • Pour concentrer les goûts, vous pouvez faire réduire votre fond, c’est à dire le remettre à chauffer (feu fort) pour faire évaporer de l’eau et donc réduire le volume total. Cela va permettre de concentrer un maximum de goût. On vous recommande de faire réduire d’un quart à la moitié du volume suivant vos besoins.
  • En poussant la réduction, on peut atteindre des textures de plus en plus épaisse jusqu’à ce qu’on appelle demi-glace ou glace végétal lorsqu’il n’y a presque plus d’eau.
• Vous pouvez utiliser votre bouillon immédiatement !

Étape 4 – Conservation

• Pour conserver le fond, on le refroidit rapidement (bain marie avec de la glace) puis on peut le conserver dans un bac ou en bouteille :
  • 3 jours au réfrigérateur.
  • 3 mois au congélateur (on vous recommande d’en faire des glaçons pour adapter vos portions au fur et à mesure de vos utilisations).

Bonne dégustation !