Préparation

Étape 1 – Préparation du bocal

• Stériliser votre bocal (passer 10 min, immergé avec le caoutchouc dans l’eau bouillante) puis laisser le refroidir complètement.
• Épluchez vos Betteraves et retirez toutes les parties sales ou moisies.
• Râper vos betteraves.
• Il faut calculer la masse de produit qui va remplir votre bocal pour pouvoir ensuite déterminer la masse de sel à ajouter. On vous propose la méthode suivante :
  • Peser votre bocal vide et noter cette mesure (Masse Bocal Vide).
  • Ajouter le laurier, puis remplissez avec les betteraves en veillant à bien tasser l’ensemble et à remplir jusqu’en haut. Procéder progressivement en appuyant bien à chaque étape sur les betteraves pour bien les tasser.
  • Peser votre bocal remplit et noter cette mesure (Masse Bocal Plein)
  • Calculer ensuite la masse de produit dans votre bocal :
    Masse produit = Masse bocal plein – Masse bocal vide
• Calculer ensuite la masse de sel nécessaire avec un taux de 2,25% qu’on choisit ici pour une fermentation relativement courte (environ 1 à 3 mois).
  Masse Sel = Masse Produit x 2,25%
• Réaliser votre pesée de sel et mettre de côté (Masse Sel Produit).

Étape 2 – Mise en Saumure

• Préparer une Saumure à 2,25% (votre taux de sel), c’est à dire de l’eau (non chlorée) salée à hauteur de 2,25% de sa masse.
  Cette saumure servira à compléter/remplir le bocal pour avoir un taux de sel global (masse sel produit + masse sel saumure) toujours à 2,25%.
• Dans notre cas, on vous recommande de prendre 400g d’eau (non chlorée) et d’ajouter 2,25% donc 9g de sel. Mélanger jusqu’à dissolution total du sel.
• Dans un récipient, mettez une petite partie de cette saumure (juste assez pour être sur de pouvoir la faire tenir en totalité dans votre bocal contenant déjà les betteraves). Ajouter à ce récipient la pesée de sel (Masse Sel Produit) réalisée à l’étape 1. Mélanger jusqu’à dissolution total puis ajouter cette saumure dans votre bocal.
• Compléter ensuite le bocal avec votre saumure à 2,25% jusqu’à avoir totalement immerger les betteraves (normalement quasiment jusqu’en haut).
• Ajouter le poids (ou bouchon végétal) pour couvrir vos produits et éviter de les exposer à l’air.
• Nettoyer consciencieusement le bord du bocal, puis fermer le bocal (ce n’est pas grave si de l’eau déborde, mieux vaut trop remplie que pas suffisamment).
• Ajouter une étiquette avec la date de mise en fermentation pour ne pas l’oublier !

Étape 3 – Fermentation

• Laisser fermenter au minimum 3 semaines, vous pouvez pousser plus longtemps, jusqu’à plusieurs mois selon vos envies/besoins.
• On vous conseille de garder votre bocal à température ambiante une petite semaine au début pour contrôler le lancement de la fermentation (attention aux débordements, laisser le sur une petite assiette).
• Vous pouvez ensuite le stocker pour plusieurs mois à l’abri de la lumière, idéalement autour de 18°, par exemple dans une cave ou dans un cellier.

⚠️ Ne jamais ouvrir votre bocal avant la fin de la durée de fermentation.

Étape 4 – Ouverture et conservation

• Effectuer un contrôle visuel puis olfactif du bocal pour vous assurez que la fermentation se soit bien passée.
• Facultatif : Contrôler le pH à l’ouverture, il doit être inférieur à 4,6 pour garantir la sécurité sanitaire (la bactérie botulique meurt à ce niveau de pH).
• Conserver au frais après ouverture jusqu’à quelques semaines, veillez à récupérer vos betteraves avec des couverts propres pour éviter de contaminer le reste du bocal !

Bonne dégustation !