Préparation

Étape 1 – Mise en salaison du Chou

• Couper le bout/cul du Chou et conserver le pour s’en servir comme bouchon végétal.
• Séparer et nettoyer les feuilles de chou, retirer les parties abimées ou pourries.
• Conserver les feuilles entières pour un montage traditionnel en chignon, sinon vous pouvez les découper en fine lanières (plus simple à monter).
• Préparer une saumure (eau non chlorée + sel) à un taux de sel de 15%. Immerger les feuilles de chou avec un poids dessus pendant 2h à 3h (les côtes doivent plier sans casser).
• Sortir, rincer et égoutter le chou (attention à garder juste ce qu’il faut de sel). On vous recommande de procéder par plusieurs rinçage successifs, en goutant à chaque rinçage pour avoir un taux de sel suffisant (~3 rinçage), le dernier doit se faire à l’eau non chlorée.

Étape 2 – Préparation de la garniture et mise en bocal

• Stériliser votre bocal et laisser le refroidir complètement.
• Découper très finement le radis (en fine tranche, quasiment transparentes) et ciseler les échalotes.
• Pour l’ail et le gingembre, l’idéal est de la passer au mortier, sinon, vous pouvez les découper très finement ou les passer à la râpe (type microplane).
• Réaliser une pâte de piment avec l’ail, le gingembre, le Gochugaru, le sucre et la sauce soja.

Montage en Chignon

• Réaliser 1 chignon :
  • Prenez une grande feuille de chou et la badigeonner de pâte de piment.
  • Ajouter une feuille plus petite et badigeonner à nouveau de pâte de piment
  • Recommencer avec une feuille encore plus petite jusqu’à avoir une petite pyramide que vous allez rouler (très serré) pour obtenir une forme ronde qui occupera toute la surface du bocal.
• Empiler les chignons dans le bocal en intercalant chaque couche de chou avec un peu de garniture (radis, échalotes et éventuellement de la pomme).
• Veiller à bien tasser entre chaque couche (n’hésitez pas à utiliser vos poings pour appuyer) et monter jusqu’en haut du bocal.

Montage avec des lanières de chou

• Mélanger tous vos ingrédients : lanières de feuille de chou, garniture et pâte de piment pour bien répartir tous les ingrédients.
• Replisser progressivement votre bocal en veillant à bien tasser à chaque étape. Il doit être remplie jusqu’en haut.

Fermeture du bocal

• Utilisez le cul du chou pour former un bouchon végétal et s’assurer que les légumes soient bien immergés.
  👉 Si vous manquez de liquide, préparer une petite saumure avec un taux de sel entre 2,25% et 3% suivant la durée de fermentation envisagée et ajouter ce qu’il faut pour que tout soit bien immergé.
• Nettoyer consciencieusement le bord du bocal, puis fermer le bocal (ce n’est pas grave si de l’eau déborde, mieux vaut trop remplie que pas suffisamment).
• Ajouter une étiquette avec la date de mise en fermentation pour ne pas l’oublier !

Étape 3 – Fermentation

• Laisser fermenter au minimum 3 semaines, vous pouvez pousser plus longtemps, jusqu’à plusieurs mois selon vos envies/besoins.
• On vous conseille de garder votre bocal à température ambiante une petite semaine au début pour contrôler le lancement de la fermentation (attention aux débordements, laisser le sur une petite assiette).
• Vous pouvez ensuite le stocker pour plusieurs semaines/mois à l’abri de la lumière, idéalement autour de 18°, par exemple dans une cave ou dans un cellier.

⚠️ Ne jamais ouvrir votre bocal avant la fin de la durée de fermentation.

Étape 4 – Ouverture et conservation

• Effectuer un contrôle visuel puis olfactif du bocal pour vous assurez que la fermentation se soit bien passée.
• Facultatif : Contrôler le pH à l’ouverture, il doit être inférieur à 4,6 pour garantir la sécurité sanitaire (la bactérie botulique meurt à ce niveau de pH).
• Conserver au frais après ouverture jusqu’à quelques semaines, veillez à récupérer votre Kimchi avec des couverts propres pour éviter de contaminer le reste du bocal !

Bonne dégustation !