Cuisson par Pochage (Chaud/Froid)
Technique de Cuisson
Introduction
Le Pochage est une Technique de Cuisson dans un Liquide qui peut être de l’eau, de l’eau aromatiser (comme un bouillon) mais aussi un corps gras (comme du beurre ou de l’huile).
On caractérise ce type de cuisson par sa température relativement base, entre 70° et 85°C, ce qui nous permet (ou nous oblige) à rester en dessous du point d’ébullition.
Cette technique à l’avantage de respecter le produit et de ne pas l’agresser, elle fonctionne donc très bien avec des produits fragiles comme le poisson, les œufs ou les fruits.
Inversement le risque est d’avoir des produits un peu trop fades, il ne faut donc pas hésiter à bien assaisonner ses préparations et son liquide pour transmettre un maximum de gout au plat.
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson :
Concentration (Chaud)
Extension (Froid)
👉 Effet Recherché : Texture tendre
👉 Transmission de Chaleur : Convection
👉 Milieu de Cuisson : Liquide
👉 Température :
70° à 85° (Chaud)
10° à 85° (Froid)
👉 Difficulté : Débutant
Techniques Proches
- Technique de Mijotage ➔ 85° à 95°C (frémissement)
- Cuisson au Court-Bouillon ➔ 85° à 95°C (frémissement)
- Technique d’Ébullition ➔ +100°C
- Technique pour Blanchir ➔ +100°C
Techniques
On distingue 2 grandes techniques de pochage :
👉 Pochage à Chaud – Technique par Concentration :
Il s’agit de plonger un produit dans un liquide qui est déjà chaud (attention toujours entre 70° et 85°C) qu’on maintient ensuite sur cette plage de température pour ne pas agresser le produit.
👉 Pochage à froid – Technique par Extension :
Il s’agit de démarrer la cuisson dans un liquide froid ce qui permet un échange de gout entre le produit et le liquide.
Aliments adaptés
- 🍎Fruits
- 🥚Œufs
- 🐟Poisson
Impact Environnemental
Pochage à Froid
👉 Appréciation : Bon
👉 Commentaire :
Impact faible : énergie faible, technique douce. Points forts : conservation des nutriments. Limite : lente, adaptée à certains aliments seulement.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,85/5
👉 Consommation électrique : 3/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 5/5
👉 Émissions indirectes : 5/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 3/5
👉 Consommables : 5/5
👉 Type d’aliment : 4/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
Pochage à chaud
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact faible à modéré : consommation énergétique modérée. Points forts : préserve nutriments, peu de gaspillage. Limite : nécessite surveillance.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,35/5
👉 Consommation électrique : 3/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 5/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 1/5
👉 Consommables : 5/5
👉 Type d’aliment : 3/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
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