Blanchir
Technique de Cuisson
Introduction
Blanchir un aliment, c’est lui faire subir une pré-cuisson, un pré-traitement à l’eau en vue d’une autre étape culinaire.
On s’en sert notamment pour :
👉 Fixer la couleur des légumes verts (comme les haricots ou le brocoli)
👉 Rendre plus digeste et atténuer la force de certains légumes (comme l’ail, l’oignon ou le chou).
👉 Faciliter l’épluchage de certains légume (comme pour monder des tomates).
👉 Réduire ou retirer l’amertume de certains produits (comme pour du citron).
👉 Éliminer les impuretés ou le sang (pour les viandes ou les abats).
👉 Préparer à la congélation sans perdre la qualité des produits.
C’est l’objectif recherché qui permettra de définir la meilleure méthode à utiliser, départ à chaud (généralement pour les légumes) ou départ à froid pour retirer les impuretés ou amertumes (généralement sur les viandes).
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson :
Concentration (Chaud)
Extension (Froid)
👉 Effet Recherché : Fixer la couleur, précuisson
👉 Transmission de Chaleur : Convection
👉 Milieu de Cuisson : Liquide
👉 Température : 95° à 100°C
👉 Difficulté : Débutant
Blanchir un Légume consiste à le plonger brièvement dans de l’eau bouillante, parfois légèrement salée ou vinaigrée, puis à le rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée (glaçante : eau + glace).
👉 C’est donc une forme dérivée de Technique d’Ébullition.
Blanchir une Viande consiste à la plonger dans l’eau froide puis à monter rapidement en température et à le maintenir immerger pendant quelques minutes afin de retirer les impuretés du produit.
| Usage du blanchiment | Départ conseillé | Aliments concernés |
|---|---|---|
| Éliminer impuretés | À froid | Viandes, abats, os |
| Fixer la couleur | À chaud | Légumes verts (haricots, etc.) |
| Éplucher facilement | À chaud | Tomates, amandes, pêches |
| Réduire amertume | À froid ou chaud | Choux, endives, céleri |
| Attendrir | À chaud | Cardons, brocolis, etc. |
Techniques
🧊 Départ à froid – Technique par Extension
On met l’aliment dans l’eau froide puis on porte à ébullition que l’on maintien quelques minutes suivant le type de produit.
👉 Pourquoi ? Le départ à froid favorise l’extraction des composés indésirables (par osmose lente).
👉 Produits courants :
– Viandes, os, abats → pour extraire progressivement les impuretés, le sang, les graisses, les protéines coagulables.
– Certains légumes amers → pour adoucir en douceur sans trop fixer l’amertume.
🔥 Départ à chaud – Technique par Concentration
On plonge directement dans de l’eau bouillante.
👉 Pourquoi ? Le départ à chaud coagule rapidement les tissus superficiels, fixant la couleur ou décollant la peau.
👉 Produits courants :
– Légumes verts → pour fixer la chlorophylle et préserver une belle couleur.
– Tomates, pêches, amandes → pour faire éclater la peau sans cuire à cœur.
– Fruits/légumes à peau fine → pour un choc thermique rapide.
Le refroidissement
Après le blanchiment, on refroidit très rapidement les aliments dans de l’eau glacée afin de générer un « choc thermique » qui va :
- Arrêter la cuisson (éviter de trop cuire les légumes)
- Fixer la couleur
- Préserver la texture
Alternative à la vapeur
A la marge, on pourra aussi blanchir ses légumes à la vapeur (ce qui permettra d’éviter la perte de nutriment) ou dans un bain d’huile (par exemple pour une précuisson des pommes de terre lorsque l’on fait des frites).
Matériel nécessaire
Outre les classiques casseroles et plaques de cuisson, vous aurez besoin de Glace et donc sans doute d’un congélateur pour faire des glaçons.
Aliments adaptés
- 🍖 Viandes (y compris les abats)
- 🥕 Légumes (particulièrement les légumes verts)
Impact Environnemental
Évaluation de l’impact
👉 Appréciation : Bon
👉 Commentaire :
Impact faible à modéré : énergie nécessaire pour ébullition rapide, émissions indirectes selon l’eau et l’énergie utilisées. Points forts : préserve les aliments et facilite conservation. Limite : peu adapté pour grandes quantités sans équipements efficaces.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,6/5
👉 Consommation électrique : 3/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 5/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 3/5
👉 Consommables : 5/5
👉 Type d’aliment : 4/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
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