Cuisson par Ébullition
Technique de Cuisson
Introduction
C’est un peu la technique de base de la cuisson dans un liquide, on plonge le produit à cuire dans de l‘Eau Bouillante (100°C). C’est donc une cuisson par Concentration.
Facile et rapide à utiliser, son inconvénient est de perdre un peu de saveur et de nutriment dans l’eau. Le bouillonnement à aussi tendance à agresser un peu le produit, c’est donc à éviter pour les produits fragiles et à privilégier pour des céréales (par exemple avec les pâtes) ou des légumes.
On retrouve 2 sous-techniques dans les cuissons par ébullition :
- Cuisson à l’Anglaise (avec du sel)
- Blanchir des légumes (départ à chaud)
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson : Concentration
👉 Effet Recherché : Cuisson rapide, attendrir
👉 Transmission de Chaleur : Convection
👉 Milieu de Cuisson : Liquide
👉 Température : 100°C
👉 Difficulté : Débutant
Techniques Proches
- Technique par Pochage (à chaud ou à froid) ➔ 70° à 85° (pas d’ébullition)
- Technique de Mijotage ➔ 85° à 95°C (frémissement)
Technique
- Mettre un grand volume d’eau à bouillir dans une casserole.
On note qu’on utilise souvent de l’eau salée par exemple pour les pâtes.
👉 Pour les pâtes, on compte un ratio de : 1L/eau ; 100g/pâte ; 10g/sel. - Quand vous avez une ébullition ajouter le produit.
- Laisser sur le feu jusqu’à atteindre le niveau de cuisson souhaité.
Aliments adaptés
- 🫘 Légumineuses
- 🌾 Céréales et féculents
- 🥕 Légumes
Impact Environnemental
Évaluation de l’impact
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact modéré : énergie pour porter l’eau à ébullition, émissions selon source. Points forts : cuisson simple et efficace. Limite : pertes de nutriments par lixiviation.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,15/5
👉 Consommation électrique : 2/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 5/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 1/5
👉 Consommables : 5/5
👉 Type d’aliment : 4/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
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