Cuisson au Court-Bouillon
Technique de Cuisson
Introduction
Le court-bouillon est un liquide aromatique de cuisson, c’est par abus de langage qu’on parle d’une technique de cuisson. En général, on effectue un Pochage ou un Mijotage, c’est à dire une cuisson à base température (70° à 95°, sans ébullition ou frémissement) pour cuire un produit dans le court-bouillon. C’est une Cuisson par Extension car on souhaite un échange de saveur avec le court-bouillon et les températures restent relativement base même avec un départ à chaud.
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson : Extension
👉 Effet Recherché : Infuser les goûts, précuisson
👉 Transmission de Chaleur : Convection
👉 Milieu de Cuisson : Liquide
👉 Température : 70° à 95°C
👉 Difficulté : Débutant
La cuisson est rapide, c’est le sens du mot « court » dans l’expression Court-Bouillon, de l’ordre de quelques minutes. De ce fait, on l’utilise traditionnellement uniquement pour préparer des produits délicats principalement les poissons, crustacés, fruits de mer, mais aussi certains légumes ou viandes blanches.
La dégustation se fait immédiatement après cuisson pour conserver un maximum de gout qui n’ont imprégné le produit que superficiellement du fait du faible temps de cuisson.
Techniques
On propose ici d’illustrer le propos avec la réalisation du Court-Bouillon traditionnel et la cuisson d’un poisson :
👉 Ingrédients Traditionnel du Court-Bouillon :
- Base de liquide : Eau
- Garniture Aromatique : Bouquet garni, poivre, légumes (oignons, carottes, céleri …)
- Assaisonnement : Sel (pour favoriser la pénétration dans les chairs).
- Acide : Vinaigre ou Vin Blanc (pour raffermir les chairs du poisson et rehausser le gout).
👉 Préparation du court-bouillon :
- Découper les ingrédients de tailles équivalentes et plutôt finement
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole
- Porter à ébullition
- Laisser frémir 20–30 min pour infuser les arômes
- Filtrer le liquide si nécessaire
👉 Réalisation d’un Poisson au Court-Bouillon
- Préparer le court-bouillon
- Mettre votre poisson en cuisson
- 🐟Pour un poisson entier :
Privilégier un départ à froid en laissant refroidir le court-bouillon au préalable. Cela évitera l’éclatement des chaires avec une cuisson semi-longue pour que le poisson soit cuit à cœur. - 🍣Pour des morceaux de poisson :
Privilégier un départ à chaud, les chaires sont déjà fragiles et ce départ permettra de cuire rapidement vos morceaux sans laisser le temps aux chaires de se disloquer.
- 🐟Pour un poisson entier :
- Vous devez ensuite arriver à une température d’environ 65°C (soit en laissant redescendre, soit en montant le feu).
- Maintenez à feu doux jusqu’à cuisson du produit. On souhaite atteindre les 50° à 55°C en fin de cuisson. On sort le poisson à 50°, l’inertie thermique finira la cuisson. Vous pouvez vous aidez d’une sonde thermique à cette étape.
- Absorber le surplus de liquide/gras et servir immédiatement.
Aliments adaptés
- 🐟 Poissons
- 🦀 Crustacés
- 🍅 Légumes (fragiles)
- 🐔 Viandes Blanches
Impact Environnemental
Évaluation de l’impact
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact faible à modéré : énergie pour chauffe et cuisson. Points forts : cuisson homogène, limite le gaspillage. Limite : nécessite récipient adapté et contrôle de température.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,2/5
👉 Consommation électrique : 3/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 4/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 1/5
👉 Consommables : 4/5
👉 Type d’aliment : 3/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
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