Cuisson par Mijotage
(Chaud/Froid)
Technique de Cuisson
Introduction
Le Pochage est une Technique de Cuisson dans un Liquide qui peut être de l’eau, de l’eau aromatiser (comme un bouillon) mais aussi un corps gras (comme du beurre ou de l’huile).
On caractérise ce type de cuisson par sa température qui génère un frémissement, entre 85° et 95°C, ce qui nous permet (ou nous oblige) à rester en dessous du point d’ébullition.
L’objectif est de réaliser une cuisson longue qui va attendrir les aliments. On peut aromatiser à loisir le liquide de cuisson et même le conserver pour réaliser une sauce qui viendra accompagner le plat.
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson :
Concentration (Chaud)
Extension (Froid)
👉 Effet Recherché : Attendrir lentement, fusion des goûts
👉 Transmission de Chaleur : Convection
👉 Milieu de Cuisson : Liquide
👉 Température : 80° à 95° (Frémissement)
👉 Difficulté : Débutant
Techniques Proches
- Technique par Pochage (à chaud ou à froid) ➔ 70° à 85° (pas d’ébullition)
- Cuisson au Court-Bouillon ➔ 85° à 95°C (frémissement)
- Technique d’Ébullition ➔ +100°C
- Technique pour Blanchir ➔ +100°C
Techniques
On distingue 2 grandes techniques de mijotage :
👉 Départ à Chaud – Technique par Concentration :
Il s’agit de plonger un produit dans un liquide (potentiellement une sauce ou sauce en devenir) qui est déjà chaud.
👉 Départ à froid – Technique par Extension:
Il s’agit de démarrer la cuisson dans un liquide froid ce qui permet un échange de gout entre le produit et le liquide.
Matériel spécifique
Il s’agit généralement d’effectuer une cuisson lente et longue, souvent pour réaliser des plats en sauce. On vous recommande donc d’utiliser une cocotte ou casserole avec une bonne inertie thermique comme par exemple les cocottes en fonte.
Aliments adaptés
- 🍖 Viandes
- 🐔 Volailles
- 🐟 Poisson
- 🫘 Légumineuses
- 🌾 Céréales et féculents
- 🥕 Légumes
Impact Environnemental
Mijotage Chaud/Froid
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact modéré : cuisson longue consomme plus d’énergie. Points forts : conservation et développement de saveurs. Limite : temps de cuisson élevé.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,15/5
👉 Consommation électrique : 2/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 4/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 2/5
👉 Consommables : 5/5
👉 Type d’aliment : 4/5
👉 Bonus socio-culturel : 0,2
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