Préparation

Méthode 1 – Caramel à l’eau

• Mélanger dans la casserole :
  • 200 g de sucre + 60 mL d’eau.
  • Remuer juste pour dissoudre le sucre avant la chauffe.
• Faire chauffer à feu moyen sans remuer :
  • L’eau s’évapore, le sirop épaissit, puis commence à brunir.
  • On peut tourner la casserole en la penchant légèrement pour homogénéiser la cuisson.
• Surveiller la couleur :
  • Dès que le caramel prend une teinte dorée, baisser légèrement le feu : la réaction s’accélère vite.
• Stopper la cuisson selon le besoin :
  • Blond clair (150–160 °C) → goût doux et sucré (nappage, desserts légers)
  • Ambré (165–170 °C) → goût plus riche, équilibré (flans, crèmes brûlées)
  • Brun foncé (175–180 °C) → goût intense, légèrement amer (décor, sauces au goût prononcé)
  • Attention, au-delà le caramel est brulé, c’est raté et c’est irrécupérable !

Méthode 2 – Caramel à Sec

• Chauffer la casserole à feu moyen.
  • Pas besoin d’eau ni de matière grasse.
  • Le sucre fond directement sous la chaleur.
• Verser une fine couche de sucre (environ 1/3 du total).
  • Laisser fondre sans remuer.
  • Quand le sucre commence à fondre et à brunir sur les bords, secouer/remuer doucement la casserole (sans spatule) pour homogénéiser.
    Le risque avec la spatule en remuant trop tôt, est de faire masser/cristalliser le sucre en le faisant refroidir. On peut ajouter un peu de jus de citron ou de glucose pour éviter la cristallisation.
• Ajouter petit à petit le reste du sucre.
  • Toujours sans remuer brusquement pour éviter les cristallisations.
  • On peut remuer légèrement avec la spatule une fois que presque tout est fondu.
• Laisser cuire jusqu’à la couleur désirée :
  • Blond clair (150–160 °C) → goût doux et sucré (nappage, desserts légers)
  • Ambré (165–170 °C) → goût plus riche, équilibré (flans, crèmes brûlées)
  • Brun foncé (175–180 °C) → goût intense, légèrement amer (décor, sauces au goût prononcé)
  • Attention, au-delà le caramel est brulé, c’est raté et c’est irrécupérable !
• Arrêter la cuisson.
  • Sortir le caramel de la casserole ou la plonger le fond de la casserole dans un peu d’eau froide ou ajouter un liquide chaud selon l’usage (voir variantes ci-dessous).

Variante – Caramel au Beurre Salé

L’objectif est d’obtenir une sauce lisse, onctueuse et gourmande qui fonctionnera parfaitement avec les crêpes, gâteaux, tartes aux pommes, glaces …

• Quand le caramel est ambré :
  • Hors du feu, ajouter 40 g de beurre demi-sel.
  • Mélanger jusqu’à dissolution.
• Ajouter 10 cl de crème liquide chaude (30 % MG) (à faire préchauffer en parallèle au préalable pour éviter les éclaboussures).
• Remettre quelques secondes sur feu doux pour homogénéiser.

Variante – Caramel Liquide

Le caramel liquide sert notamment pour les flans ou pour les nappages.

• Quand le caramel est doré, ajouter 10 à 15 cL d’eau chaude en filet, hors du feu.
  • Attention aux éclaboussures !
• Remuer doucement, puis remettre 30 secondes sur le feu pour homogénéiser.
• Se conserve plusieurs semaines dans un bocal hermétique.

Variante – Caramel Dur

Le Caramel dur sert notamment pour les décors (comme les cheveux d’ange) ou pour faire des bonbons. Par exemple, pour des sucettes hyper simple, mettre des cure dent sur lesquels ont coule un peu de caramel sur une extrémité avant de laisser durcir/refroidir.

• Faire cuire le caramel jusqu’à 175–180 °C.
• Verser immédiatement sur du papier cuisson ou dans des moules légèrement huilés.
• Laisser refroidir et attention à ne pas y toucher sous peine de se brûler fortement !

Bonne dégustation !