Cuisson Glacée
(Blanc ou Brun)
Technique de Cuisson
Introduction
La cuisson glacée est une technique douce, par Extension, qui consiste à cuire des légumes à l’étouffée avec une petite quantité d’eau, un morceau de beurre et, le plus souvent, une pointe de sucre. Cette technique préserve les saveurs, la couleur et les minéraux, tout en donnant une texture fondante et un aspect soigné.
Carte d’Identité
👉 Mode de Cuisson : Extension
👉 Effet Recherché : Glaçage, brillance, fondant
👉 Transmission de Chaleur : Conduction
👉 Milieu de Cuisson : Aqueux
👉 Température : 90–100°C
👉 Difficulté : Intermédiaire
L’objectif est double :
- Cuire le légume en douceur dans sa propre eau de végétation, avec un ajout de liquide minimal,
- Lui donner une belle brillance en surface (le « glaçage »), grâce à l’émulsion beurre/sucre formée en fin de cuisson.
On distingue deux types de glaçage :
- Glacé à brun : réduction jusqu’à légère caramélisation, pour un enrobage gourmand.
- Glacé à blanc : brillance sans coloration.
Techniques
- Préparer les légumes (petits pois, carottes, navets, oignons grelots…).
- Les placer dans une casserole en une seule couche.
- Ajouter :
- Un fond d’eau à mi-hauteur des légumes (ou juste assez pour démarrer),
- Une noisette de beurre,
- Une pincée de sucre (selon le légume),
- Une pincée de sel.
- Cuire à couvert à feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide.
- En fin de cuisson :
- Pour un glacé à blanc : le glaçage se forme naturellement avec le reste de beurre/sucre.
- Pour un glacé à brun : laisser caraméliser légèrement le fond jusqu’à enrober les légumes.
Matériel spécifique
On réalise généralement les glaçages dans une casserole.
Couvercle de papier sulfurisé :
On peut plier une feuille de papier sulfurisé en carré pour découper un cercle adapté à la taille de la casserole. Ce couvercle pourra selon les cas être percé d’un petit trou au centre (cheminée) pour jouer sur le niveau d’humidité et d’évaporation de notre préparation.
Aliments adaptés
- 🥕 Légumes racine ou sphérique (oignon grelot …)
- 🥦 Légumes verts
Impact Environnemental
Évaluation de l’impact
👉 Appréciation : Moyen
👉 Commentaire :
Impact faible : consommation énergétique modérée, peu de ressources transformées. Points forts : texture et conservation. Limite : adaptée à certains produits seulement.
Note détaillée
👉 Note Globale : 3,2/5
👉 Consommation électrique : 3/5
👉 Source d’énergie : 3/5
👉 Matériel : 4/5
👉 Émissions indirectes : 3/5
👉 Conservation anti-gaspillage : 2/5
👉 Consommables : 4/5
👉 Type d’aliment : 3/5
👉 Bonus socio-culturel : 0
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