Kimchi de Blette
Nous proposons ici une variante du Kimchi Coréen qui n’est pas un réellement un Kimchi car on réalise une fermentation par salage à sec à 2,25% avec un assaisonnement qui lui pour le coup se rapproche de la version traditionnelle.
Un point légèrement délicat avec la Sauce Soja à doser à votre convenance, selon les marque et le type de sauce, il y a déjà du sel dedans qu’il faut prendre en compte dans l’apport en sel dans votre Kimchi, notamment quand elle est très salée.
👉 Dans le doute, mieux vaut un peu plus de sel que pas suffisamment.
En cuisine, on utilise le Kimchi comme un condiment et on vous recommande d’essayer nos Gyoza au Kimchi !
Informations Générales
👉 Temps de Préparation : ~1h
👉 Temps de Fermentation : Minimum 3 semaines
👉 Quantité : 1 bocal de 500mL
👉 Difficulté : Expert
👉 Coût : Moyen
⚠️ Attention, la fermentation est un processus délicat, il faut respecter le protocole.
Si vous débutez la fermentation, on vous conseille de consulter au préalable notre :
👉 Portail de la Fermentation
👉 Module dédié au Kimchi
Ingrédients
- ~350g de Côte de Blettes
- 80g de Carottes
- 50g d’Échalotes
- 15g de Gingembre Frais
- 10g d’Ail
- Piment Gochugaru (flocons)
- Sauce soja (attention au taux de sel).
- Sel naturel (sans additif)
- Eau non chlorée
Matériel Spécifique
- 1 bocal à joint de 500mL stérilisé (Type « Le Parfait »)
- Poids (facultatif)
Préparation
Étape 1 – Réalisation du salage à sec
- Nettoyer vos Côte de Blette, éplucher vos carottes et échalotes, retirer toutes les parties abimées et/ou moisies.
- Découper finement vos Côte de Blettes, Carotte, Échalotes puis pesez le tout.
- En parallèle préparer une pâte de piment en mélangeant l’ail pressé, le gingembre râpé, le Gochugaru et la sauce soja, pesez également et calculer le total (Masse produit)
- Calcul de la masse de sel :
- Calculer 2,25% (votre taux de sel) de la masse globale, vous obtiendrez la masse de sel à mettre dans le bocal.
- Il faut retirer de cette masse le sel que vous apportez déjà avec la sauce soja, souvent très salée.
👉 Vous devez faire le calcul de cette masse à partir des informations disponibles sur les étiquettes de votre sauce (chacune étant un peu différente). - Dans le doute, laisser la totalité de la masse de sel, mieux vaut trop que pas assez (cependant attention au risque d’avoir un Kimchi trop salé).
- Réaliser le salage à sec en mélangeant le sel aux légumes (côte de Blette, carotte et échalote). Malaxer et laisser dégorger ~20 min. Attention à bien conserver le jus qui ira aussi dans le bocal !
Taux de Sel
Le taux de Sel dépend de la durée de fermentation que vous envisagez. Plus elle est longue, plus ce taux doit être élevé.
Le taux minimum à respecter est de 2,25% (pour 1 à 3 mois), au-delà, on vous recommande de l’augmenter légèrement (de +0,5 à +1,5% environ).
Étape 2 – Mise en bocal
- Stériliser votre bocal et laisser le refroidir complètement.
- Mélanger l’ensemble de vos produits en ajoutant la pâte de piment aux légumes.
- Mettez en bocal par couche successive en tassant bien entre chaque couche et en remplissant le bocal jusqu’en haut.
Pensez à bien ajouter tout le jus de dégorgement qui contient beaucoup de sel et de goût pour arriver sur le bon taux de sel. - Veillez à ce que les légumes soient bien immergés puis ajouter un poids ou un bouchon végétal.
👉 Si vous manquez de liquide, préparer une petite saumure avec le taux de sel choisit, ici 2,25% puis compléter le bocal jusqu’à ce que tout soit bien immergé. - Nettoyer consciencieusement le bord du bocal, puis fermer le bocal (ce n’est pas grave si de l’eau déborde, mieux vaut trop remplie que pas suffisamment).
- Ajouter une étiquette avec la date de mise en fermentation pour ne pas l’oublier !
Astuce – Bouchon/Poids Végétal
Le Poids ou le bouchon végétal sert à maintenir les produits dans le liquide pour qu’ils fermentent correctement et éviter qu’ils ne s’oxydent.
Si vous n’avez pas de poids, vous pouvez réaliser un bouchon végétal à partir de gros bâtonnets de légume, on vous recommande les carottes, relativement neutre en goût. Il faut les placer en « fagot » pour remplir l’espace entre le couvercle et les produits immergés. Jetez ce bouchon à l’ouverture.
Étape 3 – Fermentation
- Laisser fermenter au minimum 3 semaines, vous pouvez pousser plus longtemps, jusqu’à plusieurs mois selon vos envies/besoins.
- On vous conseille de garder votre bocal à température ambiante une petite semaine au début pour contrôler le lancement de la fermentation (attention aux débordements, laisser le sur une petite assiette).
- Vous pouvez ensuite le stocker pour plusieurs semaines/mois à l’abri de la lumière, idéalement autour de 18°, par exemple dans une cave ou dans un cellier.
⚠️ Ne jamais ouvrir votre bocal avant la fin de la durée de fermentation.
Étape 4 – Ouverture et conservation
- Effectuer un contrôle visuel puis olfactif du bocal pour vous assurez que la fermentation se soit bien passée.
- Facultatif : Contrôler le pH à l’ouverture, il doit être inférieur à 4,6 pour garantir la sécurité sanitaire (la bactérie botulique meurt à ce niveau de pH).
- Conserver au frais après ouverture jusqu’à quelques semaines, veillez à récupérer votre Kimchi avec des couverts propres pour éviter de contaminer le reste du bocal !
Bonne dégustation !
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